Ассортимент и приготовление горячих блюд для гриль-бара

Основным структурным элементом мышечной ткани рыб являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты ободком из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкие (саркоплазма) и желатиновые филаменты — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Саркоплазматические белки находятся в форме концентрированного золя, а белки миофибрилл в форме геля. Помимо белков, в саркоплазме содержатся минеральные и экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Ядра расположены по периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, расположенные в параллельных пучках, образуют зигзагообразные миомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы связаны друг с другом поперечными слоями соединительной ткани — перегородками и образуют мышцы. Основное тело рыбы состоит из двух спинных и двух брюшных мышц. Между отдельными мышцами также расположены слои соединительной ткани — продольные перегородки.
Белки, расположенные в мышечных волокнах (саркоплазматические и миофибрильные белки), называются мышцами, а те, которые образуют соединительную ткань (эндомизий, ремикс, поперечные и продольные перегородки), называются соединительной тканью.
Количество полных мышечных белков у рыб колеблется от 9% (у наваги до 14,4% лосося). Большинство из них относятся к альбумину и глобулину. Соединительная ткань состоит почти из одного коллагена — дефектного белка, образованного полипептидными цепями из трех аминокислот (глицин, пролин и оксипролин). Содержание коллагена в рыбе колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые много работают в течение жизни, соединительная ткань плотнее.
Жир в туше рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб больше жира в частях туши, прилегающих к голове. У осетровых он образует прослойки в дорсальной части между миокомами.
Химический состав рыбного мяса делится на пять категорий, в зависимости от содержания жира в рыбном мясе и гидратации его белков, то есть количества белка на 100 частей воды. Эта классификация была предложена Л.П. Миндером.
Рыбы одного и того же вида в зависимости от сезона, места рыбалки, индивидуальных характеристик могут быть отнесены к разным категориям. Например, навага и серебряный хек могут содержать более 2% жира и, следовательно, они будут относиться не к категории I, а к категории II. Сельдь в зависимости от возраста, пола, условий жизни и времени года может быть отнесена к категории II, III или IV.
Рыба категории I и II в основном используется для приготовления первых и вторых блюд и считается столовой рыбой. Кроме того, копченые продукты с высокой вкусовой привлекательностью получают из многих видов рыб категории II.
Рыба категории III используется для приготовления соленых, маринованных и копченых продуктов. Вы также можете приготовить первые и вторые блюда из этой рыбы.
Многие рыбы категории IV служат сырьем для деликатесных слабосоленых продуктов, например, термически обработанные рыбы этой категории приобретают плотную консистенцию и поэтому не подходят для приготовления первых и вторых блюд.