С началом брожения воздух полностью замещается углекислым газом из аппарата брожения и пространства над суслом в атмосферу. Углекислый газ без примесей воздуха направляется в газовый счетчик, а оттуда он прокачивается через очистительную батарею, сжимается до 0,2 … 0,3 МПа и собирается в сборный ящик.
После ферментации, когда дрожжи начинают оседать, конус аппарата охлаждается, что ускоряет оседание дрожжей. Пиво в аппарате находится под давлением 0,15 МПа, в то время как дрожжи конденсируются, и когда клапан открывается, оно вытесняется в виде толстой массы через резиновый рукав в ванну для дрожжей[13, c. 14].
Рис. 5. Принципиальная схема бродильного аппарата для ускоренного производства пива
Рис. 6. Цилиндроконический бродильный аппарат (ЦКБА)
Брожение 12 %-ного сусла продолжается 8…10 сут, затем следует период созревания пива (3 сут) с биохимическим превращением ряда веществ, присущих букету молодого пива.
Затем пиво медленно охлаждают до 1…0 °С и обрабатывают (карбонизируют) диоксидом углерода под давлением 0,14 МПа в течение 12 ч и следующие 12 ч выдерживают в покое для оседания дрожжей и осветления. Под давлением 0,17 МПа пиво из бродильного аппарата через фильтр 2 подается на розлив.
Способ ускоренного получения Жигулевского пива в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА) (рис. 6) состоит в том, что в одном сосуде большого объема (от 100 до 150 м3 и более) с суточным заполнением его суслом (8…9 °С) и дрожжами совмещают две ступени: главное брожение и дображивание, которые продолжаются в течение 14 сут вместо положенных 28 для Жигулевского пива. Аппарат снабжен термометром сопротивления 1, моющей головкой 2, краном для отбора 3, местом для крепления шпунт-аппарата 4. С первым осветленным суслом (первая варка) в коническую часть задают все семенные сильносбраживающие дрожжи (300 г влажностью 75 % на 1 гл сусла). Вначале 50 % сусла аэрируют стерильным воздухом, что обеспечивает содержание 4…6 мг О2/мл сусла.
В течение первых двух дней температуру брожения поддерживают от 9 до 14 ° С, которая сохраняется до достижения видимой конечной степени ферментации. Температура регулируется тремя ремнями наружных наружных рубашек с хладагентом, охлажденным до не более минус 6 ° С. При достижении содержания сухих веществ в пиве 3,5 … 3,2% аппарат заглушается при избыточном давлении. Конец брожения определяют путем прекращения дальнейшего уменьшения массовой доли сухих веществ в пиве в течение 24 часов. Как правило, на пятый день достигается конечная массовая доля 2,2 … 2,5% твердых веществ. После этого хладагент подается в рубашку конуса для охлаждения и образования густого осадка дрожжей при температуре 0,5 … 1,5 ° С. В цилиндрической части температура составляет 13 … 14 °. C сохраняется в течение 6 … 7 дней. Та же температура помогает восстановить диацетил до ацетоина. Затем температура пива (0,5 … 1,5 ° C) выравнивается по рубашкам во всей цилиндрической части ЦКБА. В этом случае давление в области языка и бороздок в Центральной клинической больнице поддерживается равным 0,05 … 0,07 МПа в течение 6 … 7 дней. Через 10 дней после начала брожения первые дрожжи удаляются из фитинга конической части ЦКБА. Перед осветлением пива проводят второе удаление дрожжей, а затем пиво подают на сепарацию и фильтрацию. Дополнительное охлаждение готового пива (2 ° С) в сборниках проводят при 0,03 … 0,05 МПа, выдерживают в течение 12 … 24 часов и разливают. Используя ЦКБА, они производят пиво с массовой долей сухих веществ в исходном сусле 11, 12 и 13%[18, c. 350].
Таким образом, в процессе брожения в ЦКБ из-за большого единичного объема аппарата, совмещающего основное брожение и дображивание в одном сосуде, использование повышенной температуры брожения и объема семенных дрожжей, продолжительность процесса сокращается примерно наполовину.
Наиболее экономично проводить брожение и дображивание пива ускоренным способом в одном цилиндрическо-коническом ферментере из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью[19, c. 402].
