Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий - дипломная работа готовая

ООО "Диплом777"

8:00–20:00 Ежедневно

Никольская, д. 10, оф. 118

Дипломная работа на тему Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Экзаменационная работа по специальности:

Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий

Петровск 2012

Меню на 8 марта 2012 года

Наименование

Выход, г.

Цена, руб.

Первые блюда

Щи из квашеной капусты

500

24=82

Вторые блюда

Зразы рубленые с гарниром

70/200

36,27

Кондитерские изделия

Пирожное песочное, глазированное помадой, с кремом

48

6=89

Итого:

67=98

Содержание

  • Введение
  • Товароведческая характеристика сырья
  • Технология приготовления пищи
  • Выбор и обоснование технологического оборудования
  • Роликовая овощемоечная машина ММК – 2
  • Организация рабочих мест
  • Безопасность труда
  • Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов
  • Заключение
  • Литература

Введение

Кулинарное искусство выражается в умении приготовлять в богатом разнообразии блюда и напитки посредством различной обработки: варки, жаренья, запекания, смешивания, использования различных приправ.

Кулинария зародилась еще во времена, когда человек только начал пользоваться огнем. Первобытные люди, еще не научившиеся делать посуду, уже приготовляли несколько видов пищи. Они выкапывали в земле яму, наполняли ее водой, и бросали в нее сырые продукты. Потом опускали туда раскаленные камни до тех пор, пока не сварится пища.

Такой способ приготовления пищи по сей день используется некоторыми народами: птицу очищают, солят, посыпают приправами, обмазывают свежей глиной и пекут в горячей золе. Через некоторое время глину разламывают – и готово яство, от которого не откажется даже самый придирчивый гастроном.

Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что уже в конце ледникового периода люди были весьма разборчивы в пище. Они использовали для еды дичь, улиток, ящериц, и многие растения.

Кулинарное искусство получило развитие прежде всего в Китае, а оттуда было перенесено в Персию, Египет, Грецию и после этого по всему Средиземноморью. В Египте в XVII-XIV вв. до нашей эры уже умели делать пшеничные хлебцы, вино, пиво.

Во времена Перикла (V век до н.э.) повара старались сохранить первоначальный вид употребляемых продуктов: рыба и дичь сервировались в ее естественной форме. Для того времени была характерна взаимосвязь между образом жизни и образом питания человека.

В период расцвета Древней Греции мастера – кулинары были уважаемыми личностями, чье искусство ценилось на вес золота. Одна афинская поговорка тех времен гласила: “Если ошибется повар, бьют флейтиста”.

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло своеобразной кульминации. В то время Париж стал культурным центром мира и покровителем кулинарного искусства. Кулинары стремились быть артистами и художниками, создавая яства, вызывавшие шумные сенсации своим внешним видом. Блеск формы грозил вытеснить на задний план гастрономические качества блюд. Пиршественный азарт охватил всю Европу. Короли и аристократы стремились иметь именно французских поваров. Во Франции было выпущено большое количество кулинарных книг, преимущественно с рецептами французской кухни.

Итальянцы первыми освободились от избытка блюд на столе, объявили войну чрезмерному потреблению специй и стали использовать овощи в качестве гарнира.

Хвалы и упреки сыпались в адрес поваров на протяжении всей истории развития человечества. И это не удивительно, ведь питание – одна из важнейших сторон жизни и деятельности человечества.

В современном обществе хорошая кухня уже не является роскошью и не зависит от капризов поваров, она – научно обоснованная необходимость. Принципиальный девиз сегодняшнего мастера-кулинара может звучать так: поданное блюдо само говорит за себя, а секретом успеха является гармоничное сочетание всех компонентов и умеренность в употреблении специй.

Организация: ________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты Номер по сборнику рецептур №191/3-00

Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения

№ 1

8марта2012г

№2

_________ г.

№3

_________ г.

№4

_________ г.

№5

_________ г.

№6

_________ г.

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1.

Капуста квашеная

17,85

18=00

321=30

2.

Морковь

2,5

30=00

75=00

3.

Петрушка (корень)

0,3

100=00

30=00

4.

Лук репчатый

24

30=00

720=00

5.

Томатное пюре

0,5

65=00

32=5

6.

Мука пшеничная

0,3

32=00

9=6

7.

Кулинарный жир

1

100=00

100=00

8.

Бульон

40

100=00

4000=00

9.

Соль

0,3

10=00

2=70

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций

1601=10

Наценка 55 %

880=60

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с наценкой 55%

2481=70

Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %

24=82

Выход в готовом виде

1 блюда, г

500

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Князьков А П

Утверждаю: директор

Организация: __________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Зразы рубленые Номер по сборнику рецептур № 614/3-00

Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения

№ 1

8марта2012г

№2

_________ г.

№3

_________ г.

№4

_________ г.

№5

_________ г.

№6

_________ г.

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1.

Говядина (котлетное мясо)

5,2

312=00

1622,4

2.

Хлеб пшеничный

0,8

18=00

14,4

3.

Молоко

1,1

36=00

37,1

4.

Лук репчатый

3,1

30=00

93

5.

Жир животный топленый

0,8

50=00

40

6.

Меланж

0,5

100=00

50

7.

Петрушка (зелень)

0,3

100=00

30

8.

Сухари

0,6

50=00

30

9.

Гарнир №162

15

21=98

329=70

10.

Соус № 558

5

18=72

93=60

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций

2340, 20

Наценка 55%

1287,11

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с наценкой 55%

3627,31

Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %

36,27

Выход в готовом виде

1 блюда, г

270

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Князьков А П

Утверждаю: директор

Организация: ___________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Картофельное пюре Номер по сборнику рецептур № 162

Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения

№ 1

8марта2012г

№2

_________ г.

№3

_________ г.

№4

_________ г.

№5

_________ г.

№6

_________ г.

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1.

Картофель

13,53

10=00

135=30

2.

Маргарин

0,35

16=00

5=60

3.

Соль

0,1

9=00

0=90

Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг

141-80

Наценка 55%

77=99

Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг с наценкой 55%

219=79

Продажная цена 1 кг с наценкой 55 %

21=98

Выход в готовом виде

1 блюда, г

150

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Князьков А П

Утверждаю: директор

Организация: _____________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда: Соус красный Номер по сборнику рецептур № 558

Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения

№ 1

8марта2012г

№2

_________ г.

№3

_________ г.

№4

_________ г.

№5

_________ г.

№6

_________ г.

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1.

Бульон

1

10=00

10=00

2.

Жир животный

0,02

100=00

2=00

3.

Мука пшеничная

0,05

32=00

1=60

4.

Томатное пюре

1

60=00

60=00

5.

Морковь

1

40=00

40=00

6.

Лук репчатый

0,24

30=00

7=20

Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг

120=80

Наценка 55%

66=44

Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг с наценкой 55%

187=24

Продажная цена 1 кг с наценкой 55 %

18=72

Выход в готовом виде

1 блюда, г

50

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Князьков А П

Утверждаю: директор

Организация: ________________

Предприятие: столовая

Калькуляционная карточка №5

Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) Номер по сборнику рецептур№№45б (290б)

Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения

№ 1

8марта2012г

№2

_________ г.

№3

_________ г.

№4

_________ г.

№5

_________ г.

№6

_________ г.

Наименование продуктов

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1.

Мука пшеничная в/с

1,565

32=00

50=08

2.

Сахар-песок

1,441

31=00

44=67

3.

Меланж

0, 203

100=00

20=30

4.

Масло сливочное

1, 198

150=00

179=70

5.

Пудра ванильная

0,0032

150=00

0=48

6.

Пудра рафинадная

0,175

40=00

7=00

7.

Патока крахмальная

0,129

100=00

12=90

8.

Коньяк

0,0011

350

0=39

9.

Молоко цельное сгущенное с сахаром

0,131

160=00

20=96

10.

Эссенция

0,0088

100=00

0=88

11.

Натрий двууглекислый

0,0015

100=00

0=15

12.

Аммоний углекислый

0,0015

100=00

0=15

13.

Соль

0,0058

9=00

0=05

14.

Начинка фруктовая

0,426

250=00

106=50

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций

444=21

Наценка 55%

244=32

Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с 55%

688=53

Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %

6=89

Выход в готовом виде

1 блюда, г

48

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Князьков А П

Утверждаю: директор

Своднопродуктовая

Пор. №

Ед. Изм.

Щи из квашеной капусты № 191/3-00

Зразы рубленые № 614/3-00

На 1 порцию

На 345 порций

На 1 порцию

На 345 порций

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Капуста квашеная

0,179

0,125

61,583

43,125

Морковь

0,025

0,020

8,628

6,9

Петрушка (корень)

0,003

0,002

1,035

0,69

0,003

0,002

1,035

0,69

Лук репчатый

0,024

0, 20

8,28

6,9

Томатное пюре

0,005

0,005

1,725

1,725

Мука пшеничная

0,003

0,003

1,035

1,035

Кулинарный жир

0,01

0,01

3,45

3,45

Бульон

0,4

0,4

138

138

Соль

0,003

0,003

1,035

1,035

Говядина (котлетная

Мясо)

0,052

0,038

17,94

13,11

Хлеб пшеничный

0,008

0,008

2,76

2,76

Молоко

0,011

0,011

3,795

3,795

Жир животный топлёный

0,004

0,004

1,38

1,38

Меланж

0,005

0,005

1,725

1,725

Сухари

0,006

0,006

2,07

2,07

Сахар-песок

Масло сливочное

Пудра ванильная

Пудра рафинадная

Патока крахмальная

коньяк

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Эссенция

Натрий двууглекислый

Аммоний углекислый

Начинка фруктовая

Картофель

Маргарин

Ведомость

Картофельное пюре №162

Соус красный № 558

Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)

Итого

На 1 кг

На 10 кг

На 1 кг

На 10 кг

На 1 порцию

На 345 порций

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Б

0,179

61,583

0,1

0,8

10

8

0,125

16,9

0,006

2,07

0,024

0,02

0,24

0,2

8,28

6,9

0,1

0,1

1

1

0,105

2,725

0,05

0,05

0,5

0,5

0,01565

5,4

0,053

1,535

0,02

0,02

0,2

0,2

0,03

3,65

1

1

10

10

1,4

148

0,000058

0,02

0,003058

1,055

0,052

17,94

0,008

2,76

0,011

3,795

0,004

1,38

0,002

0,7

0,007

2,425

0,006

2,07

0,0144

4,97

0,015

4,97

0,12

4,13

0,12

4,13

0,000032

0,01

0,000032

0,01

0,00175

0,6

0,00175

0,6

0,00129

0,445

0,00129

0,445

0,000011

0,004

0,000011

0,004

0,00131

0,452

0,00131

0,452

0,000088

0,304

0,000088

0,304

0,000015

0,005

0,000015

0,005

0,000015

0,005

0,000015

0,005

0,00426

1,47

0,00426

1,47

1,353

1

13,53

10

1,353

13,53

0,035

0,035

0,35

0,35

0,035

0,35

Товароведческая характеристика сырья

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, увеличению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Товароведная оценка продуктов даёт возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Говядина – от ярко-красного до темно-красного цвета, мышцы плотные, консистенция нежная. Подкожный жир от белого до желтоватого цвета, свежий, без постороннего запаха.

Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошими верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной более 5 см.

Соль – должна быть белого цвета, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, должна содержать хлористый натрий.

Маргарин – консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло – желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный со сливочным оттенком.

Масло сливочное – консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость; цвет от белого до светло-желтого.

Мука пшеничная – вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневым или затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных злаков. Сухая мука, зажатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука мягкая на ощупь. Цвет белый или с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сухой клейковины 28%.

Кулинарные жиры – должны иметь чистый вкус, свойственный обезжиренному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Яйца – скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Сахар – должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом так и вводном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Картофель – клубни чистые, упругие, без темных пятен. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет – от белого до кремового. Поверхность – гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

Корнеплоды – овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, редьку, редис, свеклу, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть – сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.

Меланжтёмно – оранжевый цвет, после оттаивания светло жёлтый.

Натрий двууглекислый (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) – соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. Химическая формула: NaHCO3.

Аммоний углекислый – белые кристаллы. Реактив хорошо растворим в воде (17,5% при 20°С). На воздухе разлагается и улетучивается, причем скорость разложения препарата в значительной мере зависит от его влажности.

Бульонпрозрачный, ароматный, без посторонних запахов и привкуса.

Патока крахмальная – внешний вид – густая вязкая жидкость, прозрачная, вкус и запах – свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Цвет – от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков. Наличие видимых посторонних механических примесей – не допускается.

Петрушка (зелень) – должна соответствовать РСТ УССР 302-74 и состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см.

Печеный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины – В,, В2, и РР.

Сухариэто по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты уваривают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (в %): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8-10%.

Ванилин – заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Патокагустая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежирное – 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) – 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) – нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы – 45-55%, белки – 7-10, молочный жир – 7-19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром – 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром – 407 ккал на 100 г продукта.

Технология приготовления пищи

Наименование блюда: Щи из квашеной капусты 191/3-00

Пор. №

Наименование

продукта

Ед. изм.

По сборнику рецептур

На 1 порцию

На 100 порций

На345 порций

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

1.

Капуста квашеная

г/кг

357

250

0,179

0,125

17,85

12,5

61,583

43,125

2.

Морковь

г/кг

50

40

0,025

0,020

2,5

2

8,625

6,9

3.

Петрушка (корень)

г/кг

0,003

0,002

0,3

0,2

1,035

0,69

4.

Лук репчатый

г/кг

48

40

0,024

0,020

2,4

2

8,28

6,9

5.

Томатное пюре

г/кг

10

10

0,005

0,005

0,5

0,5

1,725

1,725

6.

Мука пшеничная

г/кг

6

6

0,003

0,003

0,3

0,3

1,035

1,035

7.

Кулинарный жир

г/кг

20

20

0,010

0,010

1

1

3,45

3,45

8.

Бульон

г/кг

800

800

0,400

0,400

40

40

138

138

9.

Соль

г/кг

6

6

0,003

0,003

0,3

0,3

1,035

1,035

Выход

г

1000

0,5

50

177

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались – “богатые”, про другие говорили – “пустые”, так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов – капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.

Помыл картофель, очистил желобковым ножом, удалил глазки, промыл. Уложил в кастрюлю прикрыл влажной салфеткой.

Картофель нарезал брусочками и залил холодной водой.

Морковь, корень петрушки и лук нарезал соломкой.

Положил в кастрюлю лавровый лист, залил бульоном и довёл до кипения.

Квашеную капусту перебрал, крупные части мелко порубил, отжал и промыл. Уложил в кастрюлю, добавил немного бульона и тушил в течении 2-3 часов сначала на сильном огне, периодически помешивая, а затем, когда капуста прогрелась на слабом.

Коренья измельчил и пассировал в кулинарном жире. За несколько минут до окончания пассирования добавил томатное пюре. Морковь и лук нашинковал. Все это добавил в капусту за 10-15 минут до готовности.

В кипящий бульон положил капусту тушеную с овощами и варил 20 минут при слабом кипении.

Заправил пассированной мукой разведенной бульоном, положил соль, специи и варил до готовности.

Перед подачей влил в тарелку порцию супа, посыпал зеленью.

Наименование блюда: Зразы рубленые 614/3-00

Пор. №

Наименование

продукта

Ед. изм.

По сборнику рецептур

На 1 порцию

На 100 порций

На345 порций

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

1.

Говядина (котлетное мясо)

г/кг

52

38

0,052

0,038

5,2

3,8

17,94

13,11

2.

Хлеб пшеничный

г/кг

8

8

0,008

0,008

0,8

0,8

2,76

2,76

3.

Молоко

г/кг

11

11

0,011

0,011

1,1

1,1

3,795

3,795

4.

Котлетная масса фарша

г/кг

56

0,056

5,6

19,32

5.

Лук репчатый

г/кг

31

26

0,031

0,026

3,1

2,6

10,695

8,97

6.

Жир животный топленый

г/кг

4

4

0,004

0,004

0,4

0,4

1,38

1,38

7.

Масса пассированного лука

г/кг

13

0,013

1,3

4,485

8.

Меланж

г/кг

5

5

0,005

0,005

0,5

0,5

1,725

1,725

9.

Петрушка (зелень)

г/кг

3

2

0,003

0,002

0,3

0,2

1,035

0,69

10.

Масса фарша

г/кг

20

0,020

2

6,9

11.

Сухари

г/кг

6

6

0,006

0,006

0,6

0,6

2,07

2,07

12.

Масса п/ф

г/кг

82

0,082

8,2

28,29

13.

Жир животный топленый

г/кг

4

4

0,004

0,004

0,4

0,4

1,38

1,38

Масса жареных зраз

г/кг

70

0,07

7

24,15

Гарнир №162

г/кг

150

0,15

15

51,75

Соус № 558

г/кг

50

0,05

0,5

1,725

Выход

г/кг

270

0,27

27

93,15

Мясо обмыл, просушил. Отделил мясо от костей. Мякоть очистил от грубых сухожилий, нарезал. Нарезал порционные кусочки, отбивал.

Морковь промыл. Очистил. Промыл. Нарезал.

У репчатого лука срезал донце, шейку и снял чешуйки. Промыл.

Морковь, корень петрушки и лук нарезал. Муку пассирую.

Яйца промыл. Отварил в течении 15 минут. Промыл. Очистил от скорлупы. Нарезал.

Лук пассеровал, соединил с сухарями, рублеными яйцами, измельченной зеленью. Добавил соль и перец. Мясо прокрутил через мясорубку, соединил с жиром, пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавил молоко, соль, перец, перемешал.

меню кулинарное мучное кондитерское

Приготовленный фарш разделал в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладу фарш. Края лепешек соединяю, панирую в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. Жарю.

Приготовление соуса: Нарезанные лук, морковь, петрушку пассерую с жиром, добавляю томатное пюре и продолжаю пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассерую при температуре 150-160°С, периодически помешивая в наплитной посуде до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку развожу теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешиваю и ввожу в кипящий коричневый бульон, затем добавляю пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варю 45-60 мин. В конце варки добавляю соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживаю, протирая в него разварившиеся овощи, и довожу до кипения.

Приготовление гарнира: Очистил картофель, однородный по величине. варил до готовности, отвар слил, картофель обсушил в горячем состоянии протирал через протирочную машину. В протертый картофель добавил растопленный маргарин, прогрел, непрерывно помешивая. При отпуске картофельное пюре положил на тарелку, на поверхности нанёс ложкой узор, посыпал зеленью. Отпускаю с гарниром и соусом по 1 шт. на порцию.

Наименование блюда: пирожное песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное) №45б (290б)

Пор. №

Наименование

Продуктов

Ед. Изм.

По сборнику рецептур

На 1 порцию

На 100 порций

На 345 порций

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Мука пшеничная в/с

г/кг

1449,0

0,01449

1,449

5

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

г/кг

116,0

0,00116

0,116

0,4

Сахар-песок

г/кг

1441,0

0,0144

1,441

4,97

Меланж

г/кг

203,0

0,002

0, 203

0,7

Масло сливочное

г/кг

1198,0

0,12

1, 198

4,13

Пудра ванильная

г/кг

3,2

0,000032

0,0032

0,01

Пудра рафинадная

г/кг

175,0

0,00175

0,175

0,6

Патока крахмальная

г/кг

129,0

0,00129

0,129

0,445

Коньяк

г/кг

1,1

0,000011

0,0011

0,004

Молоко цельное сгущенное с сахаром

г/кг

131,0

0,00131

0,131

0,452

Эссенция

г/кг

8,8

0,000088

0,0088

0,304

Натрий двууглекислый

г/кг

1,5

0,000015

0,0015

0,005

Аммоний углекислый

г/кг

1,5

0,000015

0,0015

0,005

Соль

г/кг

5,8

0,000058

0,0058

0,02

Начинка фруктовая

г/кг

426,0

0,00426

0,426

1,47

Выход

г

4800

0,048

4,8

16,56

Для приготовления пирожного готовил песочное тесто ручным способом. На стол насыпал горку муки (просеянную), сделал в ней воронку, в которую клал масло, предварительно растёртое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавлял яйца, в которых растворял соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивал тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро, так как при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым (2-3 мин) температура теста не должна превышать 20оС. Песочное тесто раскатывал на пласты толщиной 7-8 мм при помощи деревянной скалки. Стол при работе посыпал мукой, во избежание прилипания теста.

Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3: 1 довел до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыл котёл крышкой, уварил сироп до температуры 1080 С и добавил подогретую до 500 С патоку, после чего уварил до температуры 115-1170 С (проба на слабый шарик). В конце варки добавил эссенцию.

Горячий сироп вылил слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охладил до температуры 35-450 С в течении 40-45 мин. Охлаждённый сироп взбивал вручную на столе 15-20 мин с помощью лопатки.

Готовую помаду переложил в котёл, сбрызнул водой, чтобы не образовалась корка, и оставил для созревания на 12-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогрел при помешивании до 50-550 С на водяной бане.

Повидло увариваем с сахаром – песком до влажности 26%.

Приготовление крема: Зачистил сливочное масло и взбивал 5 – 7 минут, добавлял сахарную пудру. Взбивал 7 – 10 минут. В конце взбивания добавил ванильную пудру и коньяк.

Тесто выпекаю пластами, немного охлаждаю. Два пласта склеиваю кремом, сверху наношу тонкий слой фруктовой начинки (делаю грунтовку) и глазирую поверхность пласта помадой и отделываю кремом. Когда помада застынет, пласт разрезаю на пирожные горячим ножом.

Выбор и обоснование технологического оборудования

Отечественная промышленность создает большое количество машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются новые и внедряются более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Картофелечистка МОК125 – предназначена для очистки картофеля и корнеплодов.

Принцип действия заключается в трении об абразивную поверхность картофеля и корнеплодов и удаления кожуры водой. При вращении рабочего инструмента (диска) клубни картофеля под действием центрабежной силы отбрасываются к стенкам камеры, ударившись о них клубни теряют скорость и попадают на рабочий орган, при соприкосновении с шероховатыми поверхностями стены камеры действует сила трения. За счет этого происходит очищение клубней от кожуры, которая потоком воды удаляется через сливной патрубок.

Машина для просеивания муки МПМ800 – предназначена для просеивания муки от посторонних примесей, а так же для насыщения кислородом и разрыхления.

Принцип действия вращения от привода машины передается к крыльчатке, шнеку и ситу. Муку из мешка с помощью подъемного устройства загружаю в бункер. Из бункера подается крыльчаткой к шнеку с помощью которого продвигается к ситу. Мука просеивается и через рукав поступает в подставленную тару, проходя при этом через магнитную ловушку. Непросеянная мука остается на дне сита.

Тестомесильная машина ТММпредназначена для замеса теста.

Принцип действия в дежу загружаю продукты, опускаю предохранительное кольцо со щитком, включаю электродвигатель, месильный рычаг совершает качательно-вращательные движения, при этом он захватывает продукты и перемешивает их. Дежа вращается одновременно с рычагом в противоположную сторону, попадает последовательно в зону действия рычага и обеспечивает равномерное перемешивание.

Овоскоппредназначен для проверки яиц на свежесть.

Принцип действия. Открыв крышку в гнездо укладывают яйца, затем включателем включают электролампу накаливания. Свет отражаясь от рефлектора просвечивает яйца. Количество просвечивающихся яиц составляет 40 шт.

Пищеварительный котел КПЭ100 – предназначен для варки бульонов и первых блюд.

Принцип действия. При включении нагревателей вода в парогенераторе закипает, а образуемый в процессе кипения влажный водяной пар поднимаясь вверх по пароводяной рубашке отдает тепло варочному сосуду, и обеспечивает нагрев его содержимого. В манометре (для измерения давления) установлено 3 стрелки: 1-я стрелка подвижная и 2-е неподвижные на верхний и нижний придел давления пара. При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать и при достижении подвижной стрелки верхнего предела происходит замыкание контактов стрелок, при этом мощность котла автоматически снижается.

Сковородка электрическая секционномодулированная СЭСМ0,2 – предназначена для жарки, пассирования овощей, тушении, а так же для припускания мясных, рыбных и овощей.

Кондитерская электрическая печь КЭП400 – предназначена для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Принцип действия. Выпечку изделий производил на кондитерских листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарскую камеру печи. Там она фиксируется, а сверху закрепляется на механизме вращения, который приводится в действие во время выпечки изделия. Продолжительность выпечки устанавливал на реле времени, по истечении которого подается звуковой и световой сигнал. При работе печи дверь камеры блокируется, а для наблюдения за процессом выпечки предназначено смотровое окно в двери камеры. Камера освещается 2-я лампами.

Мясорубка МИМ82 Мясорубка настольная с индивидуальным креплением состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Внутри рабочей камеры находится шнек, на который устанавливаются: подрезная решётка, двухсторонний нож, ножевая решётка, двухсторонний нож, ножевая решётка и упорное кольцо. Перед включением машины, убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута.

Машину я использовал для прокрутки мяса. Мясо проталкивала деревянным толкачом в загрузочную горловину. После окончания работы выключил машину и разобрал, детали очистил, промыл и просушил.

Роликовая овощемоечная машина ММК – 2

Овощемоечная машина состоит из загрузочного устройства, рабочей камеры, перегородки, разбрызгивателя, роликов сливного лотка и загрузочного устройства.

Непрерывно загружала овощи через загрузочное устройство, они попадали на вращающиеся ролики и обмывались водой. Таким образом они прошли 4 секции. Чистые овощи поступали через разгрузочное устройство в тару, подставленную мной.

Электрическая плита ЭП4 предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки. Вначале включила общее пусковое устройство, затем конфорки. Конфорки включаются на полную мощность. После закипания жидкости пакетный переключатель установила на средний нагрев. Посуда, в которой готовила, имело толстое, ровное дно и плотно прилегало к поверхности плиты. После окончания работы пакетный переключатель ввернула в положение “вкл” и затем отключила общее пусковое устройство.

Организация рабочих мест

Основные функции предприятия общественного питания заключается в приготовлении (или доготовлении) пищи, организации её реализации, а так же в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием – наиболее полным удовлетворением потребностей людей в продукции этой отрасли, повышения биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширения ассортимента. Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, где я осуществлял подготовку продуктов и приготовление блюд:

В мясном цехе я оттаивал и промывал мясо, производил разруб туши на части, производил обвалку мяса и его нарезку. Приготовлял котлетную массу.

Рабочие места в мясном цехе организуют для 2-х технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработки птицы, дичи и субпродуктов.

В овощном цехе – при обработке картофеля и корнеплодов я проводил следующие операции: сортировал (калибровал) клубни по качеству и размерам, мыл, очищал, дочищал, промывал и нарезал. Лук – промывал и нарезал.

овощной цех располагают таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада – овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

В горячем цехе – осуществлял тепловую обработку продуктов, варил бульон, приготавливал суп, гарнир, второе блюдо. Горячий цех располагал таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Его подразделяют на 2-а отделения – суповое и соусное. Оборудование расставляют 3-я параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

На специально оборудованной сини обрабатывают продукты для 1-х блюд, на другой – для 2-х блюд, соусов и гарниров.

В кондитерском цехе я замешивал тесто, разделывал и выпекал, обрабатывал яйца.

Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Безопасность труда

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

I. Перед началом работы.

1. Одел спецодежду, рукава застёгнул на кисти рук, надел удобную обувь.

2. Привел в порядок рабочее место, не заграждая проходы.

3. Осмотрел инвентарь и убедился в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверил:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогал устройства машины, с которым не знаком.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме не изменял.

3. Не оставлял работающую машину или сменный механизм без присмотра.

4. Все работающие механизмы и машины в нерабочее время были выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Не работал со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производил после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдал правила. Проверял, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставил в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, не открывал.

10. Не брался за горячую посуду голыми руками, использовал полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, ставил на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимал меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользовался инструментом, предназначенным для этого.

14. Учитывал что при переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производил на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнил, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверял – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверял тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Не работал на оборудовании включённом в электросеть, не зажигал спички, не включал электроосвещение при наличии запахов газа.

20. Газовое устройство содержал в чистоте.

Санитарно-гигиенические требования при первичной и тепловой обработке продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, т.к. при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов – способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1 – 1,5 кг в течение 2-х часов. Температура 80 С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 часа).

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П. О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Заключение

Кулинарное искусство вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во первых плоды его творчества дают нам не только духовную пищу но и пищу для тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или ужин в праздник, неожиданный, и по этому в двойне приятный!!! Задавали ли вы себе когда-нибудь такой вопрос: “Уютен ли наш дом?” Уют во всем окружающем – наверное, это часть той светлой гармонии, к которой стремится большинство из нас. Кто не помнит бабушкины пироги, чай из самовара? У каждого в сердце есть эта искра тепла, и не хватает лишь совсем немногого, чтобы она смогла разгореться и согреть других! А так приятно приходя домой чувствовать божественный аромат с кухни!!! Часто мы утопаем в повседневных делах, сами не замечая того, и современная круговерть увлекает нас все дальше и дальше от домашнего очага.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария “Повар кондитер” М.: Профессиональное образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999 г.

7. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва 1999г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996г.

Поделиться статьёй
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Поделиться в vk
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Алёна Селиверстова
Алёна Селиверстова
Закончила СФУ, факультет гастрономии. По специальности работаю уже 15 лет – преподаю «Кулинарию и продукты питания» в институте. В свободное время подрабатываю на этом сайте (уже более 6 лет). Моя научная степень – кандидат наук, на моем счету 12 научных статей. Кроме основной работы я занимаюсь репетиторством и написанием аттестационных работ на этом сайте. Считаю, что мое призвание – делиться знаниями, поэтому и работаю преподавателем.

Ещё статьи