ВСЭ - курсовая работа готовая
Приём заказов:
Круглосуточно
Москва
ул. Никольская, д. 10.
Ежедневно 8:00–20:00
Звонок бесплатный

ВСЭ

Диплом777
Email: info@diplom777.ru
Phone: +7 (800) 707-84-52
Url:
Логотип сайта компании Диплом777
Никольская 10
Москва, RU 109012
Содержание

Такая порча мяса как плесневение, возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию порока может способствовать повышенная влажность мяса и нарушение правил вентиляция воздуха в помещениях, предназначенных для его хранения. Процесс плесневения развивается относительно медленно. При появлении признаков данной порчи, на поверхности образуются разнообразные по своей форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Процесс сопровождается распадом белков с образованием щелочных продуктов, и тем самым происходит создание благоприятных условий уже для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха[12].
В случаях, когда поражение мяса плесенью происходит исключительно на поверхности, то его промывают 20 – 25%-ным раствором поваренной соли или 3 – 5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. В случаях, когда плесень всё-таки проникает в мясо, но не глубоко (0,5 – 1 см) пораженные части подлежат зачистке и промывке крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании в течение 48 часов, в пищу не допускается.
Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, данному процессу может способствовать недостаточное обескровливание мяса, его повышенная влажность, или нарушение условий хранения в виде высоких температур. Мясо, которому присущ данный порок, размягчается, приобретает серый цвет и неприятный кислый запах, это создает хорошие условия для развития плесени и слизеобразующих бактерий. Мясо с таким пороком для человека опасности не несет, его исправляют промыванием водой[1].
Самым опасным из всех видов порчи является гниение, при котором происходит распад белковых веществ, что влечет за собой образование различных продуктов распада и микробиальных токсинов. Это конечная стадия автолиза (разложения тканей), развивающаяся под воздействием гнилостной микрофлоры, при нарушении технологических процессов производства, хранения и транспортировки мяса и мясопродуктов, а также у больных и утомленных животных.
Механизм гнилостной порчи мяса заключается в следующем. Белки, которые являются высокомолекулярными соединениями, не способны диффундировать через клеточные оболочки микроорганизмов. Для преобразования их в пригодные для всасывания и усвоения соединения гнилостные микроорганизмы выделяют в субстрат протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, полипептидов и дальнейшие превращения свободных аминокислот. Таким образом, гниение следует рассматривать как процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов[3].
В процессе гнилостного распада белков образуется ряд продуктов гниения. В условиях нарушения соблюдения санитарно-гигиенические правил получения мяса, повышается уровень микробиологической обсемененности, а так же ускоряется течение процесса гниения. Бактерии, попавшие на поверхность по соединительнотканным прослойкам мяса, устремляются вглубь мяса. Поэтому повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе способствует ускорению процесса порчи. Мясо, полученное от плохо упитанных, больных, слабых или уставших перед убоем животных, может содержать микрофлору, как на поверхности, так и внутри, поэтому гнилостные процессы в нем могут развиваться одновременно в разных слоях.
Так как в мясе высокое содержание влаги и белков, продукт является благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу продукта. Гнилостное разложение мяса начинается с поверхности.
При низком значении рН мяса, в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит накопление аммиака и аминов, что благоприятствует росту гнилостной микрофлоры[8].

Diplom777
Diplom777
Поделиться курсовой работой:
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Поделиться в skype
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Похожие статьи
Раздаточный материал для дипломной работы образец

Когда студент выходит на защиту перед экзаменационной комиссией, ему требуется подготовить все необходимые материалы, которые могут повысить шансы на получение высокого балла. Один из таких

Читать полностью ➜
Задание на дипломную работу образец заполнения

Дипломная — это своеобразная заключительная работа, которая демонстрирует все приобретенные студентом знания во время обучения в определенном вузе. В зависимости от специализации к исследовательским работам

Читать полностью ➜