ВСЭ

Такая порча мяса как плесневение, возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию порока может способствовать повышенная влажность мяса и нарушение правил вентиляция воздуха в помещениях, предназначенных для его хранения. Процесс плесневения развивается относительно медленно. При появлении признаков данной порчи, на поверхности образуются разнообразные по своей форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Процесс сопровождается распадом белков с образованием щелочных продуктов, и тем самым происходит создание благоприятных условий уже для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха[12].
В случаях, когда поражение мяса плесенью происходит исключительно на поверхности, то его промывают 20 — 25%-ным раствором поваренной соли или 3 — 5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. В случаях, когда плесень всё-таки проникает в мясо, но не глубоко (0,5 — 1 см) пораженные части подлежат зачистке и промывке крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании в течение 48 часов, в пищу не допускается.
Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, данному процессу может способствовать недостаточное обескровливание мяса, его повышенная влажность, или нарушение условий хранения в виде высоких температур. Мясо, которому присущ данный порок, размягчается, приобретает серый цвет и неприятный кислый запах, это создает хорошие условия для развития плесени и слизеобразующих бактерий. Мясо с таким пороком для человека опасности не несет, его исправляют промыванием водой[1].
Самым опасным из всех видов порчи является гниение, при котором происходит распад белковых веществ, что влечет за собой образование различных продуктов распада и микробиальных токсинов. Это конечная стадия автолиза (разложения тканей), развивающаяся под воздействием гнилостной микрофлоры, при нарушении технологических процессов производства, хранения и транспортировки мяса и мясопродуктов, а также у больных и утомленных животных.
Механизм гнилостной порчи мяса заключается в следующем. Белки, которые являются высокомолекулярными соединениями, не способны диффундировать через клеточные оболочки микроорганизмов. Для преобразования их в пригодные для всасывания и усвоения соединения гнилостные микроорганизмы выделяют в субстрат протеолитические ферменты, катализирующие гидролиз белков, полипептидов и дальнейшие превращения свободных аминокислот. Таким образом, гниение следует рассматривать как процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов[3].
В процессе гнилостного распада белков образуется ряд продуктов гниения. В условиях нарушения соблюдения санитарно-гигиенические правил получения мяса, повышается уровень микробиологической обсемененности, а так же ускоряется течение процесса гниения. Бактерии, попавшие на поверхность по соединительнотканным прослойкам мяса, устремляются вглубь мяса. Поэтому повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе способствует ускорению процесса порчи. Мясо, полученное от плохо упитанных, больных, слабых или уставших перед убоем животных, может содержать микрофлору, как на поверхности, так и внутри, поэтому гнилостные процессы в нем могут развиваться одновременно в разных слоях.
Так как в мясе высокое содержание влаги и белков, продукт является благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу продукта. Гнилостное разложение мяса начинается с поверхности.
При низком значении рН мяса, в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит накопление аммиака и аминов, что благоприятствует росту гнилостной микрофлоры[8].