Практическое значение имеет лишь 20 жирных кислот. Жирные кислоты липидов человека представлены углеводородной неразветвленной цепью, на одном конце которой расположена карбоксильная группа, на другом метильная. Большинство жирных кислот в организме человека содержит четное количество атомов углерода от 16 до 20 атомов. Насыщенные жирные кислоты не содержат двойных связей, основной жирной кислотой человека является пальмитиновая. Ненасыщенные не содержат двойных связей и состоят из жирных кислот, состоящие из одной двойной связи и полиеновыми с двумя и более числом двойных связей, которые располагаются через один атом углерода.
В природе обнаруживаются более 200 жирных кислот, но в тканях человека и животных в составе простых и сложных липидов найдено около 70 жирных кислот. Практическое значение имеет лишь 20 жирных кислот. [3]
Рис 5. Физиологически важные насыщенные жирные кислоты
На рисунке 5 представлены некоторые физиологически важные жирные кислоты, которые участвуют в обмене различных веществ в организме.
Насыщенные жирные кислоты содержатся в коровьем масле (масляная, капроновая), молочном жире (каприоновая), животном жире (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), рыбьем жире и земляных орехах (арахиновая), рапсовом масле (бегеновая).
Насыщенные жирные кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления этих жиров и их твердое состояние. Они содержатся в мясе животных и субпродуктах.
Высокое содержание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородом связь) и полиненасыщенные (несколько связей). Простые ненасыщенные жирные кислоты содержатся в рыбьем жире (эруковая, гадолеиновая), масле, жире, орехах (олеиновая), а также в молочном жире (пальмитолеиновая). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупонодоновая – содержатся в масле семян, рыбьем жире. Линолевая, линоленовая и арахидоновая ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам являются жизненно необходимыми веществами и называются витамином F. [24]
