Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного масла

Методы производства сливочного масла различаются главным образом условиями выделения жировой фазы. При производстве масла методом сбивания, жировую фазу выделяют из сливок жирностью 28-55 %, при температуре 12-14 °С. Жировая фаза при этом выделяется в виде скоплений жировых комочков различной величины – масляного зерна в качестве промежуточного продукта, который затем отделяют от плазмы сливок (пахты), спрессовывают в монолит и пластифицируют [11], [12].
Очень важным этапом производства масла методом сбивания является пастеризация сливок, которая, убивая микроорганизмы или снижая их количество, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок, чаще ее ведут при температуре 85-90 °С, для вологодского масла при температуре 95-98 °С.
Важное технологическое значение имеют процессы охлаждения и созревания сливок. Охлаждение сливок до температуры 2-8 °С производится для предупреждения улетучивания из них ароматических веществ, которые затем переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1 °С) и одновременное перемешивание сокращают время их созревания до нескольких минут.
Сбивание холодных сливок средней жирности может производиться в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. В аппаратах периодического действия масляное зерно образуется под действием механических ударов от вращения цилиндра или мешалок. Сбивание в аппаратах непрерывного действия производится намного быстрее благодаря усиленным механическим воздействиям. Сливки жирностью 38-42 % после созревания поступают в цилиндр-сбиватель, в котором с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая всего за 20-30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, где перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским, оно имеет более слабую консистенцию, не промывается водой и содержит больше влаги.
После удаления пахты проводят промывку масла и посол сухой солью или рассолом после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Завершающим процессом превращения зерна в монолитную массу является обработка масла путем пропускания его через отжимальные вальцы. При этом масляное зерно образует плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.
Метод обработки сверхжирных сливок заключается в выделении жировой фазы сепарированием, когда на сепараторе получают сливки высокожирные с массовой долей жира от 61,5 до 82,5 %, по составу соответствующие сливочному маслу. Этим сливкам путем термической и механической обработки придают структуру сливочного масла. При этом методе исключается ряд технологических операций: физическое созревание сливок, их сбивание и образование масляного зерна. Масло, выработанное этим методом, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно содержит мало воздуха и более стойко к плесневению [11]. [12].
Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково. Масло, полученное сбиванием, представляет собой систему гелеобразную и дисперсную, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. Такое масло отличается устойчивостью, так как жир в нем затвердевает в стабильной форме. Оптимальным считается содержание в сливках 30-35 % отвердевшего жира, при большем его содержании масло крошится, а при меньшем – становится мягким.
В масле, выработанном поточным методом, большая часть кристаллов отвердевшего жира находится в легкоплавкой форме, для перехода их в стабильную форму нужно создать особые условия. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.
Сливочное масло, выработанное различными методами, имеет структурные особенности консистенции. Наличие в масле развитых кристаллизационных структур обусловливает такие пороки консистенции масла, как крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла, которая становится слабой, мажущейся.