Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров (несколько тем)

Чайный танин обуславливает тонизирующие и жаждоутоляющие свойства, особенно зеленого чая. Танин также укрепляет стенки кровеносных капилляров, способствует сохранению их нормальной эластичности и проницаемости, превосходя в этом отношении витамин Р. Танин оказывает определенное бактеристатическое и бактерицидное действие, благодаря чему чай охотно используется народной медициной.
Кофеин (теин), подобно танину является специфическим для чая веществом. По своей природе это растворимое в воде и физиологически активное азотистое соединение.
Химически чистый кофеин не имеет вкуса и запаха. В чае он содержится преимущественно в свободном виде, а также в соединении с дубильными веществами. В процессе переработки чайного листа количество свободного кофеина уменьшается.
Кофеин оказывает большое влияние на центральную нервную систему человека, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Под действие кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, наблюдается общее координирование и повышение функций головного мозга.
Кофеин не накапливается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неумеренном потреблении.
Основными показателями качества чая являются ароматические вещества, которые обуславливают аромат, вкус и интенсивность настоя.
Содержание эфирных масел определяет ароматичность чая. В составе эфирных масел чая насчитывается более 32 компонентов: ароматические углеводороды, альдегиды, фенолы, кетоны, кислоты, спирты, эфиры и другие соединения. Однако еще пока не выяснено, какие из компонентов обуславливают чайный аромат.
Чайное эфирное масло – жидкость лимонно-желтого цвета, обладающая свойством возбуждать организм. При обычных условия эфирные масла легко окисляются кислородом воздуха и поэтому недолго сохраняются в готовом чае. Задерживает этот процесс тщательная упаковка чая. [13, с. 331]
Благотворное влияние на организм, а также освежающее действие оказывают эфирные масла. Высокие физиологические и лечебные свойства чая обусловлены также содержащимися в нем витаминами, которые преобладают в зеленом чае.
Белковые вещества при содержании в чайном листе в большом количестве неблагоприятно влияют на вкусовые и ароматические достоинства черного чая. В процессах переработки они образуют с танином нерастворимые в воде соединения, что снижает экстрактивность чая.
В чайном листе найдено 17 аминокислот, которые имеют значение для образования аромата и цвета чая.
Углеводы, переходящие в настой чая, относятся к редуцирующим сахарам и сахарозе. В первую группу входят моносахара, а также мальтоза. Содержание растворимых сахаров в чайном листе незначительно.
По мере старения чая количество сахаров в чайном листе увеличивается; лист 1-го сорта содержит растворимых сахаров 4,1%, а грубый — 8,47%.
Из нерастворимых углеводов в чайном листе содержатся крахмал (0,11–0,88%), гемицеллюлозы и целлюлоза (6–9%).
Содержание пектиновых веществ в чайном сырье составляет от 2 до 3%. Различают три формы пектина чая: растворимый в воде, в щавелевой кислоте ив щавелевокислом аммонии. Пектин, растворимый в воде, богаче галактуроновой кислотой, метиловым спиртом и другим, чем пектин второй и третьей форм. Пектин влияет на качество чая: клейкость завяленного листа и сладковатость готового чая объясняют присутствием пектина.
Таким образом, химический состав чая оказывает существенное влияние на его качество и формирует потребительские предпочтения покупателей.