Тема №5. Организация работы ресторана (бара, кафе, столовой, закусочной и т.д.)

По мнению Владислава Иванова, полностью перейти на питание вне дома российскому потребителю попросту не по карману. «В США средний доход на человека в несколько раз выше, чем у нас. А гамбургер и у них, и у нас стоит около $1. Только 10% россиян могут позволить себе посещать рестораны регулярно. Беря в расчет бедность российских потребителей, инвесторы не станут вкладываться в создание предприятий фаст-фуда в тех глобальных масштабах, как это происходит в США», — считает он. Подобной точки зрения придерживается и Андрей Тутариков: «Доля тех, кто может себе позволить посещение даже не дорогих и среднеценовых ресторанов, а просто фаст-фуда, в масштабах России катастрофически мала, и так будет продолжаться долго. Ситуация, когда посещение «Макдоналдса» для жителя Ярославля считается праздником, абсурдна, но это так».
Фаст-фуд — это удобная форма питания для тех, чей рабочий день расписан с точностью до минуты. Ради скорости потребления пищи люди готовы жертвовать своим здоровьем. Как признают многие респонденты, будь у них возможность, они занялись бы освоением собственной кухни, однако деловой ритм жизни принуждает их к иному выбору. В США около одной трети потребителей говорят, что «у них нет времени на приготовление еды». Тот же аргумент выдвигают жители ЮАР. Впрочем, далеко не везде любители быстрого питания объясняют свой выбор чрезмерной занятостью на работе. Несмотря на возрастающее с каждым годом число сторонников здорового образа жизни, остается немало тех, кто при виде гамбургера (хот -дога, пиццы и т.д.) попросту теряют волю. И тогда все здравые аргументы в пользу правильного питания могут быть сколь угодно убедительными, но следовать им нет ни сил, ни желания. В Мексике приблизительно три четверти потребителей (73%) говорят, что им нравятся «продукты питания, которые вредны или нежелательны для них». Согласно результатам исследования TGI Global большинство любителей фаст -фуда считают такую еду вредной для здоровья. В Венгрии практически половина (46%) жителей признают, что «быстрое питание» — это высококалорийная пища с низкой питательной ценностью. В Мексике аналогичной точки зрения придерживаются 62% населения.
Активная пропаганда здорового образа жизни пускай не повсеместно, но все же приносит некоторые результаты. Как показали данные исследований, несмотря на популярность быстрого питания в большинстве стран, все больше людей осознают актуальность вопроса правильного питания. Практически треть населения Канады (34%) признались, что за поеданием фаст-фуда их одолевает чувство вины, две трети (66%) соглашаются с высказыванием «мне действительно следует начать питаться себе на пользу». Наибольший прогресс заметен в Великобритании: здесь число тех, кто, усаживаясь за стол, первым делом начинает высчитывать соотношение белков, жиров и углеводов, за прошедшие пять лет увеличилось на 23 %. Кроме того, за тот же период на 18% стало больше тех, кто согласен, что «быстрое питание» слишком калорийно и имеет низкую питательную ценность.
В России отношение к фаст-фуду, согласно исследованию «Комкона» (Индекс российских целевых групп), напротив, улучшается. Посещаемость предприятий быстрого обслуживания за последние пять лет выросла на 8,4%. Число тех, кто считает фаст-фуд вредным, сократилось по сравнению с 2003 г. на 9,6%.
Но, по мнению Владислава Иванова, повальное ожирение как в США, связанное с увлечением фаст-фудом, россиянам не грозит. «У нас культура питания, как я думаю, все -таки выше. Есть сложившиеся традиции полноценного питания, застолий», -утверждает он. Впрочем, не все рестораторы настроены оптимистично. «Культура питания вне дома в России закончила свое существование в октябре 17 -го года, -считает Дмитрий Сомовидис. — Все дальнейшие гастрономические традиции формировались на базе заводских столовых. Если бы у нас была эта самая культура питания, то 15 лет назад в «Макдоналдс» на Тверской не стояли бы такие огромные очереди. Когда у людей появятся деньги, они начнут есть все подряд, не взирая на то, соответствует эта еда культуре российского питания или нет». Андрей Тутариков согласен, что российский потребитель не избалован гастрономическими предложениями, однако при этом отмечает, что все -таки к еде в России всегда подходили основательно: «Обеденный перерыв — это святое, плотный ужин — обязательно, завтрак — должен быть. Правда, возможностей сделать это правильно почти не было и выбирать было не из чего. Сейчас, наоборот, такие возможности появились, а свободного времени все меньше, поэтому фаст-фуд будет востребован».
По прогнозам Андрея Тутарикова, российским блинам и расстегаям вытеснить западный фаст-фуд не суждено. «Не будет никакого «особого русского пути», потому что эта форма питания родилась, окрепла и пришла в Россию из других стран. Мы будем копировать, дорабатывать, изобретать… и понимать, что все фастфудовское уже придумано до нас, -утверждает он. — Если и возникнут попытки привить фаст-фуд к русским корням, то они либо окажутся неудачными, как, к примеру, «Русское бистро», либо удачными, но «русская идея» всегда будет вторична».