Стратегия выведения на рынок хлебобулочных изделий обогащённых микроэлементами

Он является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами [2–4].
В то же время разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания. Производство данных хлебобулочных изделий в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью: на Уральский ФО приходится лишь 12 % выпуска функциональных хлебобулочных изделий по стране.
Ведущим производителем хлеба и хлебобулочных изделий на рынке Челябинской области является ОАО «Первый хлебокомбинат», на долю которого приходится 60 % ежесуточного оборота хлебобулочных изделий. ОАО «Первый хлебокомбинат» – старейшее предприятие хлебопекарной промышленности в Уральском регионе, основанное еще в довоенное время [6].
Более 50 % от всего объема производства за сутки продукции данного предприятия составляют массовые сорта хлеба.
В структуре производственного ассортимента предприятия хлебобулочных изделий удельный вес сортов хлеба для здорового питания составляет около 30 %.
Ассортимент сегмента хлебобулочных изделий для здорового питания ОАО «Первый хлебокомбинат» представлен следующими наименованиями: хлеб «Изобилие», хлеб «Мультизлак», хлеб «Гречнёвъ», хлеб «Зерновой с кальцием», хлеб «Финский зерновой», хлеб «Чемпион», хлеб «Фитнес» [6].
При оценке качества хлебобулочных изделий для здорового питания каких-либо отклонений не установлено. Однако необходимо отметить, высокую влажность образцов хлеба «Зерновой с кальцием», «Фитнес» по сравнению с другими исследуемыми образцами, что связано с использованием в качестве основного рецептурного компонента зерна. На этапе подготовки зерно подвергают длительному замачиванию в течение 24–46 часов, в результате чего происходит насыщение зерна водой, набухание и, как следствие, получение теста с достаточно повышенной влажностью.
Также для данных образцов хлебобулочных изделий не нормируется пористость, что связано с неспособностью зерна образовывать
пористую структуру готового изделия в отличие от пшеничной муки, используемой при производстве остальных объектов исследования.
Обеспечение населения безопасной продукцией – одно из обязательных направлений предприятий по производству пищевых продуктов. В ходе исследования установлено, что содержание тяжелых металлов (кадмия. свинца, цинка и меди) не превышает допустимые нормы.
Активность радионуклидов Sr-90 и Cs-137 также не превышает допустимые нормы, однако, значение активности Sr-90 имеет достаточно высокое значение, близкое к пределу допустимых норм. В соответствии со статистикой прошлых лет значения данного показателя были значительно ниже. Данное явление связано с неблагоприятной радиационной обстановкой в Челябинской области. Мука, используемая при производстве на данном хлебокомбинате, поступает только от производителей из Челябинской области, кроме того, большая часть муки производится самим хлебокомбинатом.
В ходе изучения пищевой ценности образцов установлено, что практически все исследуемые образцы хлебобулочных изделий, предназначенных для здорового питания (за исключением хлеба «Изобилие»), имеют высокое содержание пищевых волокон. Исследуемые образцы хлебобулочных изделий богаты белком, что обусловлено их сырьевыми особенностями.
Наименьшей калорийностью обладают образцы хлебов «Фитнес» и «Зерновой с кальцием». Данные хлебобулочные изделия являются не только менее калорийными по сравнению с другими образцами, но также способствуют улучшению пищеварения и выводу токсичных веществ из организма за счет высокого содержания клетчатки. При потреблении данных образцов хлеба (300 грамм) возможно удовлетворение организма человека в пищевых волокнах до 90 % суточной нормы. Кроме того, хлеба «Фитнес» и «Зерновой с кальцием» дополнительно обогащены витаминами Р и группы В.
Таким образом, анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий большое значение имеют сырьевые компоненты, используемые при производстве. Так, даже небольшие добавки в виде сухих хлебопекарных смесей, разных по своему составу, оказывают значительное влияние на пищевую ценность готовых продуктов. Что касается качества изделий, то важное значение имеет основное сырье для его формирования. Хлебопекарные же смеси имеют влияние в большей степени на формирование органолептических свойств хлебобулочных изделий.
Анализируя вышесказанное, можно отметить, что информирование населения о полезных свойствах хлебобулочных изделий для здорового питания создаст условия для роста их потребления, понимания, что хлебобулочные изделия являются наиболее здоровым и питательным продовольственным продуктом. Необходимо обеспечить расширение потребления сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе за счет функциональных продуктов.
В области здорового питания важнейшее значение имеет разработка специального ассортимента для детей и лиц пожилого возраста (геродиетическое питание) в связи с увеличением доли этих лиц в возрастной структуре населения в 2014–2016 гг. и в последующие годы [5].
Учитывая, что значительная доля населения России проживает в экологически неблагоприятных районах, для этой категории населения должны разрабатываться специальные сорта хлебобулочных изделий.
Это потребует дальнейшего расширения ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных различными микронутриентами и иными веществами, полезными для определенных категорий потребителей. В частности, в качестве таких ингредиентов могут использоваться пищевые волокна (отруби пшеничные, соевые и другие), витамины, минеральные вещества и витаминно-минеральные премиксы (бета-каротин в растительном масле, биологически активные добавки, смеси витаминов и солей железа, пшеничные зародышевые хлопья, мука зародышей пшеницы, пророщенное и диспергированное зерно пшеницы, ржи, сои и других зерновых культур, сухие смеси – премиксы с включением муки различных зерновых культур, масличных, а также семена льна, кунжута, тыквы, сушеного лука, томатов и иных растений).