Разработка рецептуры кукурузных баранок с ориентацией на потребителя

В хорошо очищенный ящик берется старой притворки 12% (к муке на притворку), насыпается мука в количестве 810 % от общего количества муки, идущей на приготовление баранок (выпечку), и 60 % воды по отношению к муке, идущей на приготовление притворки, дрожжей 0,26 % по отношению к муке на выпечку (дрожжи предварительно развести в воде) и все это хорошо промешивается. Начальная температура притворки 2526 С. Конечная кислотность 79 Н (по болтушке). Время брожения около 5 6 часов.
Выбродившая притворка (закваска) делится на 34 части, в зависимости от количества сортов приготовляемого теста, и из них на одной ставиться новая притворка с добавлением дрожжей 0,25 %, т.е. процесс повторяется, а на остальных 23 частях ставятся (“набиваются”) различные сорта теста.
Набивка (приготовление) теста.
К взятой части притворки 510 % к муке теста, в зависимости от потребного времени брожения теста, добавляется по рецептуре остальные составные части: соль, сахар, масло, мука, вода и набивается (замешивается) тесто.
Набивка теста производится до тех пор, пока мука не впитает всю воду. Температура теста после набивки около 1618 С. После набивки тесту дается отлежка (отдых) в течение 1020 минут (для лучшего набухания клейковины).
Натирка теста.
После того как тесто “отдохнет” 1020 минут оно переносится на натирочный стол и натирается специальным натирочным ножом.
Натирка состоит в том, что набитое тесто часто прорезается натирочным ножом. Натирщик начинает эту операцию с одного блока теста и прорезает до другого, затем тесто сворачивается с трех сторон внутрь, снова спыливается мукой и опять натирается (прорезается). Таким образом, процесс натирки продолжается до тех пор, пока тесто не получится однородной консистенции (без признаков непромеса). В среднем, процесс натирки продолжается около 20 30 минут. Натертое (замешанное) тесто сворачивается в ком (оковалок) и накрывается влажным полотном для предохранения от образования корочки (от заветривания). Тесто оставляется для брожения на столе.
Время брожения от 40 минут до 2 часов в зависимости от количества притворки и ее качества. Конечная кислотность теста около 3 Н.
Разделка бараночного теста.
После того как тесто выбродит, его делят на равные части (дольки) по числу подручных мастера (делальщиков застольщиков). Подручный делальщик этот кусок теста в свою очередь делит на полоски, называемые лузками, шириной 56 см. Затем эти лузки одна за другой хорошо проминаются и распускаются в один толстый жгут диаметром 34 см. Лузки во время роспуска соединяются между собой. Закончив первую раскатку жгута, приступают к вторичной раскатке в более тонкий жгут, толщиной в зависимости от сорта баранок, который свертывается на столе в виде плотного клубкаспирали и покрывается влажным полотном.
Изготовление баранок и сушек.
Процесс придания формы баранкам состоит в следующем: жгут отлежавшегося теста делится на части длиной по 10 см, раскатывается до диаметра 2,52 см (в зависимости от сорта), а затем концы его соединяются большим и указательным пальцами и для лучшего скрепления прокатываются места соединения концов пальцами руки о стол или по ладони левой руки.
Готовые баранки и сушки укладываются на доску, слегка спыленную мукой, и ставятся для расстойки на 515 минут.
Обварка (ошпарка) бараночных изделий.
После расстойки бараночные изделия подвергаются обварке в специальном котле при температуре воды от 80 до 90 С.
При обварке баранок водой, с более высокой температурой, и особенно доходящей до точки кипения, быстро свертываются белковые вещества верхней корочки изделий и создается препятствие для надлежащей обварки внутренней части баранок, что вызывает разрывы у последних во время выпечки.
При погружении в воду баранки и сушки сразу опускаются на дно котла и лишь после того как обваряться, всплывают на поверхность. После этого их вынимают проволочным ковшом (обварней) и откидывают на лоток, чтобы стекла вода.
Готовность обваренных бараночных изделий узнается по всплыванию их на поверхность воды. Они наощупь делаются упругими и на поверхности их образуется как бы тонкая корочка.
Недостаточно обварившиеся изделия мягкие, а переварившиеся делаются плоскими и морщинистыми.
Если бараночные изделия приготовлены из молодого теста, то при варке они на поверхность не всплывают. Таким изделиям время обварки удлиняется на 12 минуты. Наоборот, если изделия приготовлены из старого теста (перебродившего), то при опускании их в котел(в воду) они не тонут, а плавают на поверхности и их приходится надавливать сверху обварней, причем время обварки уменьшается до 1 2 минут.
Время обварки 2 3 минуты в зависимости от величины изделий, от качества теста и других причин.
В случае пониженной температуры печей при варке бараночных изделий в воду постепенно прибавляется патока от 0,5 до 1,5 % на 100 кг муки, в зависимости от сорта изделий.
Патока употребляется для придания изделиям лучшего колера во время выпечки.
Подсушка и выпечка.
После того, как с бараночных изделий стечет излишек воды, их укладывают на доски (весла) и устанавливают на “гаршень”, а затем по мере надобности снимают и ставят в передней части печи около засветки для подсушки. Подсушка продолжается около 23 минут и имеет целью устранение причин прилипания изделий к поду печи.
После подсушки изделия с доски перекладываются на лопату подсушенной стороной вверх.
Все сорта крупных бараночных изделий сажаются в печь слева направо на деревянных, так называемых французских лопатках, обтянутых холстом, с которых изделия опрокидываются на под печи другой стороной. Все мелкие изделия, в виде сушки и соломки, сажаются на железных квадратных лопатах, смазанных растительным маслом, путем быстрого спуска их на под печи.
Выпечка бараночных изделий в специальных бараночных печах производится с так называемой засветкой. Засветкой называется сжигание мелко наколотых сухих дров, которые горят ярким пламенем в правой части пекарной камеры за обварочным котлом.
Цель засветки поддерживать нужную температуру в печной камере и тем обеспечить ровную обжарку изделий для получения хорошей румяности и глянца.
Время выпечки баранок зависит от температуры печи, толщины изделий и других причин. Готовность изделий узнается по наружному виду они становятся румяными и легкими. Выпеченные изделия из печи вынимаются той же железной лопатой или французской лопатой, но не обтянутой полотном, и спускаются по лотку в корзину или ящик.
Готовые изделия нанизываются на шпагат и направляются в торговую сеть в ящиках.
8.Расфасовка и хранение.
Расфасовка в герметическую тару, упаковка.
Химический состав кукурузных баранок: белков 8,6 г., жиров 8,3 г., углеводов 76,8 г.
Минеральные вещества: Na, K, Ca, Mg, P.
Витамины: B1, B2, PP.
Энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта 1410 кДж (337ккал).