Разработка проектных и дизайнерских решений для ресторана в гостинице

Продольная схема расположения помещений подразумевает под собой взаимное расположение торговых и производственных помещений параллельно продольной оси. В этой схеме возможно одностороннее или двустороннее размещение торговых помещений. И наоборот, поперечная композиция делит планировочное решение помещений питания на две части — торговую и производственную — вдоль поперечной оси. Такую композицию еще называют глубинной, так как производственные помещения располагают в глубине пространства для потребления.
Угловая композиция образуется при расположении производственных помещений в углу плана. Такая схема применяется для предприятий с числом посадочных мест менее 100.
Современными нормами разработаны следующие основные требования к компоновке помещений в зданиях гостиничного типа:
— все их группы должны размещаться по ходу технологического процесса — сначала складские, производственные, потом торговые, с которыми должны быть удобно связаны административно-бытовые и технические помещения;
— все производственные и складские помещения проектируются непроходными, входы в производственные и бытовые помещения устраивают со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы, их изолируют от входов в жилые помещения гостиницы;
— расположение складских помещений производится по направлению движения сырья, с учетом возможностей более рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ;
— расположение производственных помещений зависит от последовательности выполнения всех стадий технологического процесса;
при необходимости реконструкции либо реорганизации предприятия общественного питания должна иметься возможность изменения вместимости с помощью перегородок.
Следует сказать, что помещения предприятий общественного питания должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам:
— расположение производственных и торговых зон (залы, вестибюли), коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации имелся аварийный выход;
— для отделки производственных помещений предприятия выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами;
— водоснабжение должно поступать из системы общего водопровода, если такой возможности нет, вода подается из скважин;
— канализационная система общепита не должен размещаться ниже гостиничной сети канализации, а канализационные стояки не должны прокладываться в зонах размещения торговой части или в зоне приготовления пищи;
— система вентиляции общепита не должна соединяться с общей системой здания, в котором предприятие расположилось, а также должна рассчитываться, исходя из норм тепловыделения одним человеком — 0,116 кВт/ч или 100 Ккал/чел. 
Как правило, планировка предприятия, т.е. разработка его проекта, осуществляется только после проведения всех технологических расчетов и означает соединение в единое целое всех групп помещений здания гостиничного типа, входящих в состав данного предприятия, и обеспечение их связи.