Разработка АСР концентрации фруктовой массы

Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных, желейных и фруктовогрильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свойствам. Роль студнеобразователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий в состав фруктово-ягодных пюре, а также агар, агароид, фурцелларан. В отличие от изготовления мармеладных масс при производстве фруктовых и фруктово-желейных масс кроме яблочного пюре в основном используются абрикосовое, алычевое, сливовое и другие виды пюре. Входящие в их состав пектиновые вещества отличаются свойствами и студнеобразующей способностью от пектинов яблочного пюре.
Для производства фруктовых масс используют абрикосовое, алычевое, кизиловое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отличаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпарки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его желирующей способности. Чем выше студнеобразующая способность яблочного пюре, тем меньше его доля в купажной смеси. В зависимости от кислотности купажной смеси пюре в нее добавляют (или не добавляют) буферную соль (лактат или фосфат натрия).
Подготовленная таким образом смесь фруктового пюре перекачивается из подготовительного отделения цеха в промежуточный сборник, откуда дозируется в варочный котел. Туда же дозатором подается просеянный сахар. Расход сахара может колебаться от 108 до 150 % к массе фруктового пюре в зависимости от его желирующей способности. 
Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55 % через фильтр, плунжерным насосом подается в змеевиковый варочный аппарат, обогреваемый паром давлением 500 кПа.
Массу уваривают до концентрации сухих веществ – 75 – 80 %, температура кипения – 108 – 110 оС, редуцирующих веществ 30 % и отправляют на стадию темперирования, где вводятся красящие и вкусовые вещества.
Уваренная фруктовая масса влажностью 13-22 % через пароотделитель, по трубопроводу поступает в темперирующие машины. В массу добавляют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105°С. Температура фруктовой массы, подготовленной для формования, регулируется в зависимости от желирующей способности пюре. При слабой студнеобразующей способности пюре температуру массы снижают, и наоборот. Содержание влаги – не более 32 %, редуцирующих веществ – не более 60 % на этой стадии процесса.
Конфетную массу шестеренчатыми насосами подают в воронку отливочной машины. Отлитая в крахмальные формы, фруктовая масса охлаждается в камерах агрегата ускоренной выстойки конфетных корпусов. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего в состав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затвердевают, очищаются от крахмала и по транспортеру передаются в машину  для окончательной очистки.
Очищенные от крахмала конфеты передаются на саморасклад, а затем в глазировочную машину.
Шоколадная глазурь из темперирующего сборника, шестеренчатым насосом подается в воронку автоматической темперирующей машины, а из нее в глазировочную машину. Покрытые глазурью конфетные корпуса ленточным транспортером передаются в охлаждающую камеру, где поддерживается температура 8-10 °С. В шоколадной глазури происходит кристаллизация какао масла, она затвердевает. Глазированные конфеты самораскладом передаются на ручейковый транспортер, из него к заверточным машинам. Завернутые конфеты элеватором подаются в автоматические весы, затариваются в гофрокороба, маркируются и направляются в склад готовой продукции.
Для производства фруктовой массы рецептурная смесь уваривается до необходимого содержания сухих веществ или в змеевиковом вакуум- аппарате, или в змеевиковой колонке без разрежения, или в вакуум-аппарате 31-А.
При содержании сухих веществ 90 % и более начинка в условиях комнатной температуры приобретает неприятный вкус и большую твердость, при содержании сухих веществ 70 % и менее начинка становится жидкой, легко текучей.
Поэтому оптимальной концентрацией сухих веществ считается (78 ± 1,5) %, а ее влажность — 16 %.
Рассмотрим змеевиковый варочный аппарат, типа 33А или 31А, имеющий обогрев паром с производительностью 1000 кг/час (рис. 1).