Употребление аминокислот в пищу требует тщательного контроля со стороны медиков и специалистов по питанию, так как здесь необходимы особые методы их потребления и приемы введения. Лимитирующие аминокислоты, находясь в составе пищи и не участвуя в полостном пищеварении, либо быстро поступят в кровеносную систему, либо останутся в кишечнике, где под влиянием микрофлоры станут объектом образования токсичных продуктов. Разница во времени поступления в кровь свободных аминокислот и аминокислот, образовавшихся при переваривании белков пищи, будет способствовать протеканию негативных ферментативных превращений.
Свободные аминокислоты, не принимая участие в синтезе белков тела, могут стать источником токсичных биогенных аминов и аммонийных солей.
Употребление ценных растительных белков в пищу в целом положительно отражается на здоровье людей.
2.Исследование потенциала аминокислот в качестве основы создания структурированных молочных продуктов: проблемы и перспективы
Научные и статистические данные показывают, что почти 50 % людей страдают от неполноценности пищевого рациона, связанного со сдвигом в пищевых привычках. Рекомендации в питании указывают, что увеличение потребления белка до 25-30 г за один прием пищи является одним из требований для получения количества незаменимых аминокислот, необходимого для поддержания или улучшения состояния здоровья взрослого населения. С точки зрения важности для синтеза белка выделяют аминокислоты с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин), способные стимулировать синтез протеина. Среди таких аминокислот лейцин является одной из самых важных для пожилых людей в связи с конкретным действием на производство рибосом, являющихся местом синтеза белка в клетке. Сывороточный белок обладает высокой степенью стимуляции протеина (68 %, тогда как у казеина — 31 %), содержит наибольшее количество лейцина по сравнению с другими белками и обладает высоким индексом усвояемости.
Для исследования потенциала сывороточного белка в качестве основы структурированных молочных продуктов был выбран принцип градации белка. Он предполагает создание обогащенных молочных продуктов, в которых содержание белка порядка 4 % (взбитые изделия), 6 % (молочные напитки) и 12 % (молочные десерты). На рисунке приведены значения вязкости взбитых продуктов, функциональных десертов и напитков с повышенным содержанием белка. В целом результаты показывают, что попытки воспроизвести текстурные характеристики коммерческого продукта (контроль) были достаточно успешными с сопоставимыми значениями вязкости для двух систем (разработанных и коммерческих) в диапазоне от 100 до 1 Пас в начале и конце эксперимента.[4, с.18]
