Подбор оборудования в линию производительностью 1,5 т/сутки по производству сарделек. Термокамера Я 5 ФТГ

Предварительное измельчение и посол. После обрезки говядину и свинину измельчают в мясорубке с решеткой 16-25 мм и солят. Для посола на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли. Соленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. При приготовлении сарделек из горяче-парного мяса, оно закаляется, сразу пропускается через мясорубку с решеткой 2-3 мм и заправляется солью (в пропорции, указанной выше для мяса говядины), а также холодной водой и мелко колотым льдом. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 часов при 2-4 °С. Свинина используется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Вторичное измельчение. Соленую и приправленную говядину снова измельчают в мясорубке с решеткой 2-3 мм, после чего ее обрабатывают на куттере в течение 5-8 минут при добавлении мелко измельченного льда или холодной воды. После мясорубки свинина перемешивается на куттере в течение 3-5 минут с говядиной; одновременно на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. Специи, молоко и масло добавляются в резак согласно рецептуре. Мощные высокоскоростные ножи используются для наилучшего измельчения фарша. Начинка производится специальными набивочными машинами (шприцами). В то же время используются устройство для дозирования. Колбасы отделяются друг от друга путем перевязывания тонким шпагатом или ниткой.
Термообработка. После наполнения сарделек их жарят при 44–90 °С в течение 30–120 минут. Для равномерного обжаривания сардельки вешают на тонкие палочки с интервалом 3 см. В качестве топлива используется сухая древесина и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжареные сардельки становятся розовыми и имеют полностью сухую кожицу. По окончании обжарки температура в центре сардельки не должна превышать 40 °С.
Замораживание. Сардельки, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, могут быть заморожены при температуре минус 10-18 °С в течение 10-24 часов. В этом случае сардельку следует готовить только из мяса на горяче-парного, охлажденного или замороженного. Размораживание сосисок производится в кипящей воде за 5 минут.
Контроль качества готовой продукции. Охлажденные сардельки тщательно проверяют органолептическим анализом на свежесть, выявляют и удаляют дефектные сардельки. При необходимости проводится химический анализ.
Хранение. В охлажденных помещениях охлажденные сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 5 ° С и относительной влажности не более 75% в течение не более 2 дней, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15 ° С не более чем 12 часов. Замороженные сардельки хранят в холодильниках при температуре не выше минус 8 ° до 3 месяцев в ящиках и коробках из гофрокартона, картона или дерева[6].