Подбор оборудования в линию производительностью 1.5 т /сутки по производству шпикачек. Волчок А 6 ПВП 120

При переработке свежего мяса должны быть обеспечены ритмичная подача сырья, разделка, обвалка, обрезка, измельчение, а также приготовление мясного фарша или соленого (с последующим выдерживанием при созревании или с последующим немедленным замораживанием) или заморозка (без соления) с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований на всех этапах технологического процесса в соответствии с «Временной технологической инструкцией по использованию свежего мяса для производства вареных колбас», возникающей в установленном порядке.
При использовании свежего мяса продолжительность времени от момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 часа, в т.ч. до начала процесса обвалки не более 1,5 часов температура в толще мышц не должна быть ниже 24 ° С.
После обвалки мясо говядины пропитывают триммером тримарана высшего (без видимых включений жировой и соединительной ткани) первого и второго сорта. Из тушек первой категории жирности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухмесячном триммере различают говядину высшего сорта (с содержанием жира и соединительной ткани не более 3%) и колбасу; с одной сортировкой они получают говядину с одной сортировкой.
Свинина после удаления бекона живая на свинине постная, жирная, жирная. Когда двухсортные триммеры производят нежирную свинину и колбасу, с помощью односортного триммера получают односортную свинину.
Измельченное мясное сырье взвешивают и соляют в производственных помещениях с воздухом не выше 12 ° С, относительной влажностью не выше 70%.
При приготовлении мясного фарша сырье, пищевые ингредиенты и добавки, специи, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой; принимая во внимание отверждающую смесь, добавленную с солью или поваренной солью или рассолом.
Фарш рекомендуется готовить на куттере в два этапа.
На первом этапе обезжиренное сырье (высшее, первая говядина), отверждающая смесь НИСО-2, часть воды (лед) обрабатываются в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии переработки составляет от 3 до 5 ° С. При использовании свежего мяса не выше 18 ° С.
На втором этапе обработки вводят жирную свинину, оставшуюся воду (лед), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя специи.
После измельчения волчке с однородной структурой разрешается обрабатывать на станках тонкого помола непрерывного действия, при этом продолжительность резки сокращается на 3-5 минут. При приготовлении фарша в миксере, обработка на станках тонкого помола обязательна.
Шпикачки в искусственных оболочках формуются с пересыпкой калибром в соответствии с рекомендациями производителей. Рекомендуемый калибр наполнения составляет от 0,5 до 2 мм.
Термическая обработка шпикачек включает сушку, жарку, варку и охлаждение.
После приготовления шпикачки сразу охлаждают. Охлаждение производится опрыскиванием холодной водопроводной водой с температурой не выше 15 ° C и / или в помещениях (холодильных камерах) с температурой от 0 до 8 ° C и относительной влажностью 95% до температуры в центре продукта не выше 8 ° С.