При обнаружении металлопримесей сверх установленных норм составляют акты и эти продукты на производство не допускаются. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах. Сильно действующие химические реактивы рекомендуется хранить в закрытом шкафу , под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого. Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией, если его нет, то технолог или лаборант.
2.2. Производственный послеоперационный контроль хлебобулочных изделий
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовка и дозирование сырья, замешивание теста, ферментация, нарезка и расстойка, выпечка, очистка, охлаждение продуктов, укладка на противни и отправка на предприятия. При приготовлении сырья просеивают муку, растворенную соль, сахар, фильтрованное молоко, патоку. Замесить тесто в тестомесильных машинах. Тесто, приготовленное из ржаной муки, кладется на закваску или варится, а хлеб приобретает особый вкус, долго не застаивается. Тесто на пшеничную муку наносят губкой и прямыми способами. Ферментация теста происходит после замешивания при температуре 27-30°С, его объем увеличивается в 2-3 раза. Разрезание (формование) теста осуществляется машинами, при этом объем теста уменьшается, CO2 частично удаляется. Доказательство, то есть дополнительная ферментация продуктов, проводят в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпекания они становятся более пышными, пористыми. Хлеб выпекают в духовках при температуре 180-300 ° С, мелкие продукты – 8-12 минут, крупные продукты – более часа. Хлеб охлаждают в камерах, и кусок можно сделать горячим [15, с. 254].
Схема контроля технологического режима производства хлеба и качества полуфабрикатов представлена в табл.1
Таблица 1
Схема контроля технологического режима производства хлеба
Полуфабрикат или стадия технологического процесса Контролируемые показатели Периодичность и момент контроля
Растворы соли и сахара Плотность раствора Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену
Дрожжевое молоко плотность Каждая новая партия
Приготовление полуфабрикатов, приготовление жидких дрожжей Точность дозировки сырья при периодическом и непрерывном замесе По мере необходимости
Заквашенная заварка Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, содержание сахаров. В начале и конце заквашивания
Жидкие дрожжи, жидкая закваска Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила, содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий В конце брожения
Мезофильные закваски Органолептическая оценка, влажность, кислотность. В начале и конце брожения
Жидкая или густая опара Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила, содержание спирта, продолжительность брожения После замеса и в конце брожения по мере необходимости
тесто Органолептическая оценка.
Влажность.
Кислотность.
Температура, подъемная сила, содержание спирта, продолжительность брожения После замеса и перед разделкой.
После замеса.
Перед разделкой.
По мере необходимости
Разделка и формовка Масса куска.
Ориентировочные размеры сформованных заготовок, соответствие форме. Перед разделкой.
Перед расстойкой
расстойка Продолжительность расстойки, температура, и относительная влажность в расстоичном шкафу.
Готовность тестовой заготовки, нарезка, смазка, отделка заготовок По мере необходимости.
Перед выпечкой.
выпечка Продолжительность выпечки, температура по зонам печи,давление пара на паропроводе, подача пара .
Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба.
Температура в центре мякиша, определение упека При выпечки
На выходе из печи
По мере необходимости.
Хранение Правильность укладки в тару.
Температура, относительная влажность, продолжительность хранения
Определение усушки При укладки.
В хлебохранилище.
По мере необходимости
