Организация работы ресторана

Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1—2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание полутуш достигается методом воздушного душирования (при температуре 20…25 °С и скорости 1—2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а, следовательно, и пищевой ценности мяса.
Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыханий на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.