Оценка потребительских свойств томатов методами ик-спектроскопии

Цвет и внешний вид продуктов — это первые показатели качества, которые стимулируют нас покупать и потреблять продукты и наслаждаться ими. Томаты известны своим ярким красным цветом, который указывает не только на зрелость, и поэтому на уровень желаемого вкуса, но также и на относительное содержание полезного антиоксиданта ликопена.
В процессе переработки томатной пасты существует возможность возникновения неферментативного потемнения на этапах горячего отжима или сгущения. Аналогично томатный сок может подвергаться реакции потемнения, если он подвергается воздействию высокой температуры.
Цвет сырых томатов является показателем зрелости; при созревании красных сортов происходит увеличение концентрации каротиноидов, в основном, ликопена, в 10 — 14 раз. В зрелых томатах, перерабатываемых ликопен составляет 80 — 90% всех присутствующих пигментов.
Хотя ликопен не обладает активностью провитамина А, он привлекает значительное внимание в связи с другой его потенциальной пользой для здоровья , защищая от окислительного повреждения, происходит через патогенез некоторых хронических заболеваний человека. Механизм, с помощью которого ликопен может оказывать защитное действие, может быть связано с его антиоксидантным потенциалом. Кроме того, защитная роль ликопена может быть связана с такими его свойствами как клеточная пролиферация и модeлювання межклеточного взаимодействия через щелевые контакты.
Содержание ликопена в томатах зависит от сорта и степени зрелости, и на него, среди прочих факторов, влияющих условия выращивания, температура и влажность. Селекционеры томатов выводят гибриды томатов с высокой степенью пигментации, которые обеспечивают приобретение улучшенного красного цвета томатами и томатной питания, а также имеют повышенные концентрации ликопена . Хотя свет очень важно во время роста и увеличивает концентрацию каротиноидов в рассаде томатов, они созревают и становятся красными даже в темноте будучи отделенными от растения. Еще в 1913 году Khudairi сообщал, что температуры выше 30 ° С (86 F) уменьшают синтез ликопена . Прекращение подачи воды перед сбором урожая помогает достичь более высоких концентраций растворимых сухих веществ в томатах, но может быть нецелесообразным, когда целью выращивания является увеличенное аккумулирования ликопена, потому что синтез ликопена уменьшается. Температуры выше 32,2 ° C (90 F) в течение сезона выращивания приводят к меньшей концентрации ликопена в томатах. Сезон или год выращивания, местность выращивания очень важными факторами, влияющими на концентрацию ликопена в томатах. Поэтому многолетние исследования томатов, проводимых в разных местностях является неоценимыми для определения генотипов с высшим и более стабильной концентрацией ликопена. Концентрации ликопена снижаются в томатах при их созревании в поле, поэтому длительное выдерживание в поле нежелательно.
В зрелых томатах ликопен составляет девяносто процентов пигмента, обусловливает красный цвет. Есть также небольшие количества (менее 5%) β-каротина. В структуре ликопена 40 атомов углерода с сопряженной системой двойных связей. β-каротин также содержит 40 атомов углерода, в том числе циклические структуры с шестью атомами углерода.
Концентрация ликопена в экстракте раствора из томатов может быть определена спектрофотометрически или с помощью жидкостной хроматографии высокого давления (РХВТ). На рис. 1 показанo специфические структуры ликопена и β-каротина, которые поглощают определенные длины волн (Ishida et al., 2005). Ликопен имеет три пика поглощения при 444, 471 и 503 нм. Третий пик соответствует длине волны, на которой поглощение β-каротина (и других содержатся в небольших количествах каротиноидов) сравнительно низкая и поэтому вызывает очень слабую интерференцию. Спектрофотометрические измерения поглощения при 503 нм является, таким образом, хорошей оценкой содержания ликопена.
потенціалом. Крім того, захисна роль лікопену може бути пов’язана з такими його властивостями як клітинна
проліферація і модeлювання міжклітинної взаємодії через щілинні контакти (Stahl et al. 2002; Aust et al.
рослини. Ще у 1913 році Khudairi (1972) повідомляв, що температури вище 30 °С (86 F) зменшують синтез
лікопену [3]. Припинення подачі води перед збором врожаю допомагає досягти більш високих концентрацій
розчинних сухих речовин в томатах, але може бути недоцільним, коли метою вирощування є збільшене
акумулювання лікопену, тому що синтез лікопену зменшується [3].
Температури вище 32,2 °C (90 F) протягом сезону вирощування призводять до меншої концентрації
лікопену в томатах. Сезон або рік вирощування, місцевість вирощування є дуже важливими факторами, що
впливають на концентрацію лікопену в томатах. Тому багаторічні дослідження томатів, що проводяться в
різних місцевостях є неоціненними для визначення генотипів із вищою і більш стабільною концентрацією
лікопену. Концентрації лікопену знижуються в томатах при їхньому дозріванні в полі, тому тривале
витримування в полі є небажаним [3].
У зрілих томатах лікопен становить дев’яносто відсотків пігменту, що обумовлює червоний колір. Є
також невеликі кількості (менше 5 %) β-каротину. У структурі лікопену 40 атомів карбону зі спряженою
системою подвійних зв’язків. β-каротин також містить 40 атомів карбону, у тому числі циклічні структури з
шістьма атомами карбону [2].
Концентрація лікопену в екстракті розчину з томатів може бути визначена спектрофотометрично, або за
допомогою рідинної хроматографії високого тиску (РХВТ). На рис. 1 показанo специфічні структури лікопену
та β-каротину, які поглинають певні довжини хвиль (Ishida et al., 2005). Лікопен має три піки поглинання при
444, 471 і 503 нм. Третій пік відповідає довжині хвилі, на якій поглинання β-каротину (та інших містяться в
невеликих кількостях каротиноїдів) порівняно низька і тому викликає дуже слабку інтерференцію.
Спектрофотометричні вимірювання поглинання при 503 нм є, таким чином, гарною оцінкою вмісту
лікопену [2]