“Оценка и показатели качества свежих плодов. требования к качеству. особенности маркировки”

В процессе товародвижения плодов происходит ферментативное и кислотное расщепление белков с образованием свободных аминокислот, которые могут распадаться с образованием аммиака или отщеплять карбоксильную группу с образованием аминов. Продукты их распада (аммиак, сероводород, меркаптан) имеют неприятный запах.
К физическим процессам, которым подвержены свежие плоды, можно отнести такой процесс, как испарение, при котором под воздействием давления и температуры происходит потеря влаги в плодах, осуществляя отвод тепла, выделяемого при дыхании, и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. В связи с этим, происходят некомпенсационные потери влаги, приводящие к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды.
Потери воды в свежих овощах вызывают увядание, которое может быть как обратимое, то есть восстанавливаемое (процент потерь влаги до 5 %), так и необратимое, когда потеря влаги составляет более 5%. Вследствие увядания у плодов происходит морщинистость, снижение потребительских свойств.
К физическим процессам также относят замерзание или подмораживание свежих плодов при нарушении температурных режимов их хранения, транспортирования и реализации. При этом вследствие образования кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки. В процессе оттаивания продукция теряет клеточный сок, из-за чего продукция полностью теряет свои потребительские свойства и, соответственно, не подлежит реализации.
При подмораживании отдельных видов плодов, чувствительных к пониженным положительным температурам, происходит полная потеря потребительских свойств. В таких плодах возникают физиологические заболевания: пухлость; потемнение мякоти; разрыв кожицы; сморщивание и другие.
Еще одним фактором, которому необходимо уделить внимание является созревание и старение плодов. Созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующим постепенным отмиранием растительных клеток и тканей.
Микробиологические процессы в свежих плодах обусловлены обитанием на их поверхности различных видов микроорганизмов. Причем часть из них являются типичными для вегетирующих растительных организмов. Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах – от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на один квадратный сантиметр. Среди поверхностной микрофлоры плодов встречаются как полезные так и патогенные для людей  микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизм и др.). 
Видовой состав и численность типичных микроорганизмов зависят от видов растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания. Наиболее характерными из них являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов. Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества микотоксины.
Другая часть микроорганизмов – случайные. Они, как правило, заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов на различных этапах товародвижения.
Учитывая все вышеперечисленные процессы, протекающие в свежих плодах необходимо обеспечивать бережное обращение на всех этапах их товародвижения, соблюдение условий и режимов хранения и реализации с целью сохранения их потребительских свойств.