Мясные охлажденные кулинарные изделия

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерно­го прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают[1].
При производстве натуральных полуфабрикатов можно использовать соление и массирование. Рассол содержит соль, фосфаты, сахар-песок; для некоторых предметов используется разбрызгивание специй и декоративных пряностей.
Манты — это блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не кипятят в воде, а готовят на пару в специальном блюде — манти каскане. Хинкали — блюдо закавказской кухни, такое как пельмени в форме ромба, квадрата. Мясо для мантии и хинкали дробится больше, чем для равиолей и палочек для еды, в начинку для этих продуктов входит повышенное количество лука.
Равиоли в составе мясного фарша также содержат грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. Рубленые полуфабрикаты. Их готовят из говяжьего фарша с добавлением других компонентов по рецептуре.
Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: московские, домашние, киевские бургеры, мясной стейк, стейк. Основным сырьем при их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина пюре 2-го сорта, свиная говядина жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширился за счет использования более дешевого сырья — мяса птицы, механической обвалки, препаратов соевого белка, преимущественно текстурированной соевой муки, овощей и злаков. Рецепт котлет состоит из мясных котлет: московская — говяжья, киевская — свиная, домашняя — говяжья котлета и свиной жир пополам. Все позиции включают (%): пшеничная мука, хлеб — 13-14, лук — 1-3, вода — 20, сухари — 4, соль, перец, в Киеве — яичный меланж. Ромштекс использует гидратированный соевый белок вместо хлеба; в бифштексе — говяжья котлета, мясо — 80%, колбаса — бекон — 12%, вода — 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. В мясных фрикадельках разрешается заменять 10% сырого мяса на соевый концентрат или текстурат и во всех названиях 20% сырого мяса на мясо птицы с механической обвалкой. Рубленые полуфабрикаты выпускаются охлажденными (0-6 ° С) и замороженными (не выше -10 ° С). Мясной фарш. Мясной фарш получается из мяса путем измельчения его на верхушке с диаметром сетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говядина, свинина, домашняя баранина, специальное мясо и овощи. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное не раз, кабаны, быки, постное, свинина с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говяжья вырезка 2-го сорта (фарш из говядины), свиное полужирное или свиное котлетное мясо (фарш из свинины). В состав домашнего мяса входят (%): говядина (50) и свинина (50), мясо; специальная начинка — говядина (20), свинина (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в производстве мясного фарша является добавление соли, лука, специй, воды, в некоторых названиях — хлеб (мясной фарш для отбивных, фрикадельки и т. д.)[2].