Мясное производство

Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 … 8 °С. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0… 8 °С и относительной влажности воздуха 80 … 85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы 1 сорта не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта — не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта — не более 12 ч.
1.2 Особенности технологии сырых кровяных колбас
Подготовка сырья. Стабилизацию» дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20…25 °С в течение 10…12 ч. Свежую дефибрииированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, ко не позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4 °С.
Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4 °С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм.
Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40… 45 °С. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).
Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40…50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0 … 4 °С и после стенания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см.
Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки» или в алюминиевых бачках.
Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0… 4 °С.
Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10 … 15 мин.
Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре О … 4 °С.
Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15 … 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на замораживание.
Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в камере при минус 18 … – 23 °С в течение 4 … 6 ч до достижения температуры в центре батонов – 8°С.