Молочнокислые бактерии

Молочнокислое брожение издавна используется человеком для биологического консервирования различных растительных продуктов питания. Этот способ их хранения обладает рядом преимуществ. При нем в продукты, как правило, не вводят химические консерванты, и они не подвергаются большим термическим воздействиям. Сохранение продукта достигается благодаря развитию в нем молочнокислых бактерий. Вещества, образующиеся в процессе их жизнедеятельности (особенно молочная кислота), оказывают подавляющее воздействие на микроорганизмы- потенциальные возбудители порчи (гнилостные, маслянокислые и др.); квашенные овощи и фрукты приобретают приятные органолептические свойства и оказывают определенное воздействие на организм человека [14].
1.3.4 Мясная промышленность
Мясо и мясные продукты являются весьма благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Молочнокислые бактерии относятся к числу наиболее распространенных в мясных продуктах, не только прошедших термическую обработку, но и охлажденных. В мясо и мясные продукты молочнокислые бактерии попадают с почвой, воздухом, водой, из оборудования; вносятся они и с посолочными ингредиентами. Роль молочнокислых бактерий в мясной промышленности разнообразна. Так же они могут вызывать различные виды порчи мяса и мясных продуктов. Молочнокислые бактерии очень важны при получении некоторых видов ферментативных колбас. Данные бактерии придают изделиям специфический букет. Так же они оказывают благоприятное влияние и на консистенцию и связанность колбасного фарша при изготовлении сырокопченых колбас. Положительная роль молочнокислых бактерий состоит так же в том, что они способствуют образованию и сохранению цвета некоторых колбасных изделий. Особую роль, играют молочнокислые бактерии в создании приятного аромата некоторых мясных изделий, в частности сырокопченой колбасы и ветчины [10].