Методика учета и контроля затрат на производство солода

Тёмный солод это кашеобразная масса с терпким ароматом. Прибегают к особым условиям для увеличения количества меланоидинов в составе, которые делают солод более черный. Особенные черты технологии производства темного солода это применение ячменя, у которого в составе превалирует белок, отмачивание совершается при влажности большего коэффициента, чем для солода светлого оттенка, температура также должна подняться.
Производство солода черного цвета требует строить процесс в соответствии с повешенным содержанием продуктов реакции Майяра (меланоидины), которые делают пиву его специфичные особенности, такие как вкусовые качества и визуальные характеристики.
Солод этого типа используют в 90% случаев для акцентирования черт этого традиционного пива, определенных сортов крепких и средних разновидностей.
Австрийский тип темного солода используют для изменения бесцветного солода, когда должно было получиться золотистый хмельной напиток, при этом увеличивается спектр вкусовых качеств. Это делают при помощи увеличения степени отмачивания до 50%, солод растворяют средне, без крайнего растворения и затем высушивают почти при 100% и достигая при этом яркой цветности до 6,5 единиц.
Венский солод применяют, прежде всего, для производства пива типов “Мерцен” (Marzenbier), “Праздничное” (Festbier) и “Домашнее” (Hausbraubier, “Хаусброй).
Карамельный солод: солодовый аромат, цвет желто-бурый с блестящим отливом. Если разрезать зерно четко видно плотную структуру коричневого цвета с глянцевым отливом. В процессе производства карамельного солода главное добиться максимально возможного числа накопленного меланоида, аминокислот и пептидов.
Для изготовления карамельного солода используется ячмень, в составе которого много белка. Так же из этого ячменя можно получить и светлый солод, в составе которого мало белка, для этого надо применить технологию получения светлого сусла, но этот процесс трудноосветляем. Поэтому ячмень, в котором много содержится белка неудобно сырье для изготовления солода светлых оттенков.
В изготовлении карамельного солода до этого использовался сушеный солод, который через повторное увлажнение уменьшал влажность до 40%. Сейчас в производстве используют свежепроросший солод с более высокой влажностью. Свежепроросший в отличие от сушенного повышает возможность уменьшить энергозатраченность, снизить потери сухих веществ на дыхание и рост корешков. На выходе продукт получается лучше, а производственные площади и оборудование используется эффективнее.
Процесс производства карамельного солода делится на четыре этапа: вымачивания продукта, проращивание, ферментативный гидролиз свежепроросшего солода и просушивание, и обжаривание солода. У ячменя, который поступил в производство, осматривают внешние признаки и химический состав. Для карамельного солода нужен ячмень, в котором белка будет не менее 15%. Следующий этап – проращивание. Он проходит в автоматизированных аппаратах нескольких видов: аппараты большой единичной мощности передвижная грядка, барабанные и другие. На этом этапе нужно накопить как можно больше сахара и аминокислот, от которых зависит количество меланоидинов в исходном продукте. Полный гидролиз белков может произойти, если в зерне накопиться достаточно протеолитических ферментов и формирования условий, которые благоприятствуют их действию, пройдет быстро. Для этого уже вымоченный ячмень проращивают в первый раз при влажности до 50%.
Самые главные факторы при изготовлении карамельного солода это влага и температура, которые должны постепенно увеличиваться, но при этом не переходить заданный барьер. Конвективный способ, воздух с высокой влажностью обеспечивает ступенчатое нагревание солода. Оросительная система насыщает солод влагой до 60%, при помощи этой системы обеспечивается оптимальной температуры вода. Идеальное значение солода готового к обработке температурой – 60%.
Далее солод отправляется на просушивание, обработку температурой и последующее охлаждение. Цель этапа обработки температурой заключается в том, чтобы в солоде образовались меланоидины, которые дают нужный оттенок и специфический привкус. Быстрота проходимых при этом эатпе химических процессов зависит от следующих факторов: температура, влажность и количество затраченных часов. При правильном сочетании факторов меланоидинов образуется нужное количество для этого вида солода.
Лучше всего делать следующие этапы в кипящем слове: просушивание, обработка температурой и последующее охлаждение карамельного солода. При импульсной подаче сушильного агента проводится обработка температурой. После этого солод охлаждается через подачу воздуха.
У каждого сорта свои специфические технологии изготовления. У каждого свои особенности и они нуждаются в различных комбинациях свойств солода. В пример можно поставить “прозрачно-светлый” карамельный солод “Carapils”, у которого при добавлении к засыпи в количестве 8-12% даёт светлый цвет, хорошу. пену и повышенную яркость привкуса. Цветность у него – 3-5 единиц, и применяется он для приготовления пива типа “Пилзнер” в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%. “Carapils” увеличивает пену и усиливает яркость привкуса.