Курсовая работа»Особенности оценки качества и безопасности мясных консервов»

Химический состав мяса зависит от вида, породы скота, его пола, возраста, упитанности, морфологического состава мяса и других факторов. Особенно большое влияние на химический состав мяса оказывает упитанность: чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность (энергетическая способность), оно более сочное и лучшего вкуса, так как содержит много сухих веществ и особенно жира. Приведена в таб.2
Белки. Количество белков в мясе зависит от вида животных (мясо рогатого скота содержит больше белков, чем свинина), породы (в говядине мясных пород белков на 2— 3% больше, чем в мясе молочного и мясо-молочного скота), возраста (в мясе молодняка больше белков, чем в мясе взрослого скота), а также от упитанности (в мясе неупитанных и тощих животных на 1—5% белков больше, чем в мясе упитанных). В мясе задней части туши белка больше, чем в передней.
Белковая ценность мяса и его нежность обусловлены общим количеством и соотношением полноценных и неполноценных белков. Полноценные белки (12—16%) легкоусвояемые, содержатся преимущественно в мышечной ткани и составляют от общего количества белков мышц (в %): миозин — 40—45, актин — 15, миоген — 20, миоальбумин 1 —2, глобулин X—20, миоглобин—1. Неполноценные белки (3— 4%) —коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани.