Курсовая работа Расчёт ёмкости для брожения закваски в линии производства ржаного хлеба

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпечка хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260 ° C. В начале процесса выпечки пар впрыскивается в печь. Конденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий наружный слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпекания дрожжи все еще активны. Тем не менее, эти дрожжевые клетки отмирают, как только температура в духовке поднимается примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO2 из дрожжей и повышение давления водяного пара также способствуют повышению теста. Конденсированный пар улучшает цвет корки.
При температуре 60ºC крахмалы начинают желатинизироваться, впитывая воду. Вода заставляет разбухать крахмалы. Вода, которая поглощается крахмалами, выделяется глютеном, что приводит к их связыванию. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, которая позволяет СО2 выходить без изменения структуры хлеба. Спирт, который был произведен во время этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпекания внешняя часть хлеба высыхает раньше, чем внутренняя часть (также называемая мякиш). Пока мякиш содержит воду, температура внутри хлеба никогда не может превышать 100ºC, а температура поверхности хлеба, коры, может достигать температуры до 150-170ºC.
Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, присутствующие в хлебе, могут химически реагировать друг с другом, так называемая реакция «Майяра».
Реакция Майяра очень желательна при выпечке хлеба. Она придает хлебу коричневый цвет и обеспечивает специфический запах. Подрумянивание также может происходить, когда крахмал-декстрины горят.
После выпекания буханки хлеба слегка опрыскиваются водой, что делает вместе с пиродекстринами (остатками от сжигания) корку хлеба блестящей.
Хлеб должен остыть перед тем, как его разрезать и упаковать. Упаковка его до охлаждения хлеба приведет к конденсации в мешке.
Доставка сырья, топлива и вывоз продукции автомобильным транспортом.
Мука в хлебозавод поставляется на автомашинах, оснащенных компрессорами для пневматической выгрузки муки. В наличии БХМ взято 11 силосов, вместимостью 30 тонн каждый. Склад муки обеспечивает 7-дневную выпечку потребности в муке. Доставка муки из автосалонов осуществляется по индивидуальным трубопроводам. Под каждым силосом установлен роторный питатель.
Мука из силосов подается аэрозольным транспортом на сито, а затем подается на автомобильные весы. Транспортировка муки в производственных бункерах также осуществляется аэрозольным транспортом. Воздушная компрессорная станция предназначена для подачи сжатого воздуха в систему транспортировки муки аэрозольным способом. В случае муки небольшими партиями на хлебозаводе предусмотрена установка приемника муки.
Основное и дополнительное сырье доставляется автомобильным транспортом. Соль хранится в виде блока хранения для приготовления и хранения солевого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки резервуара, солевой раствор очищается и перекачивается по трубопроводу в питающий резервуар, а затем в дозирующие машины тестомесильных машин.
Раствор сахара, жидкий маргарин, дрожжевая суспензия, меласса поставляются в цистернах. Из них сырье закачивается в резервуары. Для хранения раствора сахара предусмотрены контейнеры. Затем сырье подается самотеком на дозирующие станции и дозаторы жидких компонентов. Для учета расхода жидкого маргарина и раствора сахара на весах установлены сборники расходных материалов.
При подготовке сырья к запуску сахар-песок просеивается и растворяется. Растворители устанавливаются для разбавления прессованных дрожжей и разжигания маргарина. В этой же комнате находятся насосы для перекачки сырья.
Специальное помещение с установкой смачивающей машины предназначено для приготовления хлебной мочки.
Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске осуществляется на автоматизированной установке для приготовления теста. Пшеничное тесто готовят прямолинейным методом с использованием месильных машин и автоматической конвейерной системы.
Готовая продукция из печей поступает на циркуляционный стол и циркуляционные конвейеры. Хранение и транспортировка хлебобулочных изделий производится в деревянных лотках, укомплектованных в контейнерах.
Хлеб поступает в торговые точки через экспедицию, где регистрируются продукты и обрабатываются документы.
Загрузка продуктов в транспортные средства обеспечивается контейнером через задний подъемный конец каравана.
На рис. 1 представлена линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки.