Качественные и количественные потери пищевых продуктов

Так, для фруктов, овощей, зерновых большое значение имеют биохимические процессы, главным образом дыхание; для сахара, крахмала и кондитерских изделий — физико-химические процессы и в меньшей степени биохимические; в консервированных продуктах все процессы замедляются, в то время как биохимические и микробиологические процессы значительно приостановлены из-за специальной обработки и герметичной упаковки.
Микробиологические процессы представляют собой тип биохимических процессов. Они наносят ущерб товарам, значительно ухудшают их качество, делают невозможным их использование по назначению или снижают надежность. Порча пищи происходит из-за разных видов брожения (масляная кислота, пропионовая кислота, алкогольная, уксусная кислота, молочная кислота), разложения, слизи, плесени, развития токсического бактериоза (ботулин, сальмонеллез и др.). В результате гниения образуются вещества, отравляющие организм человека, продукты приобретают неприятный запах. Пищевые продукты, богатые белком и водой (мясо, яйца, рыба), более подвержены гниению.
Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.
Биологические процессы — это повреждения (процессы), вызванные насекомыми: моли (палата, плоды, зернохранилище и т. д.), Жуки (червь, долгоносик и т. д.), Гусеницы (плодовая моль яблони, сливы, грецкого ореха), личинки (моли, проволочники, сыр, шоколад, морковка).
Подобные мышам грызуны наносят значительный ущерб потребительским товарам при хранении, которые не только едят и загрязняют продукты питания, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.
Биохимические процессы протекают под воздействием биологических катализаторов — ферментов. В ходе этих процессов сложные органические вещества разрушаются, и содержащаяся в них энергия высвобождается.
Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биологических объектов, является дыхание. У свежих фруктов и овощей дыхательная недостаточность вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и злаков — самонагревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть со временем при аэробиозе. Автолиз — это ферментативный процесс саморастворения, происходящий в тканях мяса и рыбы. При глубоком автолизе расщепление белков происходит с появлением неприятного кислого вкуса.
Химические процессы приводят к порче товаров, поскольку они вызывают превращение отдельных химических веществ, составляющих продукт. Эти процессы происходят без участия продуктов ферментов и микроорганизмов. Это может быть прогорклый жир в жиросодержащих продуктах — мука, крупы, орехи, мучные кондитерские изделия, сливочное масло, маргариновые продукты, животные жиры, мясные и рыбные продукты, косметические продукты (кремы, лосьоны и т. д.), Потемнение сушеных фруктов и овощей, консервы и т.д.; окисление ароматических веществ, что ухудшает запах парфюмерии и косметики и т. д. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, использованием упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода.
Коррозия металлов, которая вызывает не только ухудшение внешнего (товарного) типа, но и частичную потерю функционального назначения, характерна для непродовольственных товаров и металлических контейнеров.
Физические и физико-химические процессы происходят под действием температуры, влажности, состава газа, света, механических воздействий. Это может быть деформация хлебобулочных изделий, дробление фруктов, полная крошка кондитерских изделий, разбивание яиц, деформация упаковки бытовой химии и т. д. Во избежание ударов следует соблюдать осторожность при обращении с товарами во время разгрузки и транспортировки.
Процесс сорбции, то есть поглощения влаги, может происходить при хранении соли, сахарного песка, муки, печенья, крекеров и т. д. В этом случае продукты размягчаются или теряют текучесть и сгущаются. Усадка (или десорбция) также относится к физическим процессам. В результате сушки происходит увядание и сушка свежих фруктов и овощей, живых цветов, сыров, колбас, мяса, рыбы, в том числе замороженных, сушеных и т. д. Сушка некоторых продуктов провоцирует физико-химические процессы, в результате чего товары становятся некачественными. Например, усадка хлеба ускоряет его замораживание. Старение белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется ухудшением набухания круп, муки, бобовых, необходимостью их более длительного приготовления.