Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов

Значительное число молочнокислых бактерий не способно синтезировать сложные органические формы азота и поэтому нуждается для своего роста в присутствии их в среде; только некоторые из молочнокислых бактерий используют минеральные соединения азота для синтеза ряда органических соединений. Так, когда в среде присутствуют минимальные количества необходимых аминокислот, эти бактерии для синтеза отдельных аминокислот и иных азотсодержащих веществ – существенных компонентов клетки – потребляют аммиак. Рост некоторых молочнокислых бактерий (L. helveticus, например) стимулируется аммонийными солями даже в сложных по своему составу питательных средах. Вообще же, по потребности в источниках азота молочнокислые бактерии можно разделить на три основные группы:
бактерии, нуждающиеся в сложном комплексе аминокислот (род Thermobacterium);
бактерии, хорошо развивающиеся на цистеине и аммонийных солях (род Streptobacterium);
бактерии, которые могут развиваться на аммонийных солях в качестве единственного источника азота (род Streptococcus).
Независимо от вида и штамма молочнокислых бактерий, большинству необходимы аргинин, цистеин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин [7].
Большинство видов молочнокислых бактерий (особенно палочковидных) остро нуждается для своего развития в витаминах, чем и объясняется в значительной мере влияние на их рост добавок к средам различных растительных экстрактов (картофеля, моркови, кукурузы и т. д.), дрожжевого автолизата и других соединений.
Для обеспечения роста и развития молочнокислые бактерии нуждаются в ряде неорганических соединений – меди, железе, натрии, калии, фосфоре, йоде, сере, магнии и, особенно, марганце. Марганец препятствует автолизу клеток и необходим для нормальных процессов жирового обмена [4].