Исследование ассортимента и оценка качества печени трески

Консервы в томатном соусе готовят все виды рыбы, но рыба в настоящее время подвергается термической обработке (жарка в масле, розлив на пару или масле, сушка). Полуфабрикат помещают в банку, заправляют томатным соусом, закупоривают и стерилизуют. Печень трески и лососевых рыб помещают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом. Томатный соус представляет собой выпаренную смесь из 12% томатного пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, в дополнение к уксусной кислоте. Такие консервы не требуют дополнительного приготовления перед едой, поэтому их называют закусочными.
Консервы в масле также производятся из различных видов рыбы, которые предварительно обрабатываются (жарение, бланширование, сушка, копчение). В зависимости от метода предварительной обработки, консервированное масло делится на консервированное масло из копченой, сушеной и жареной рыбы. Самым распространенным видом рыбных консервов является килька. Консервированная рыба включает сардины. Рыбные консервы готовятся по технологической схеме, аналогичной производству консервированного томатного соуса, вместо соуса используется только растительное масло. Эти консервированные продукты используются исключительно в качестве закусочных [16, c.69].
Макароны и макаронные изделия изготавливаются из мяса различных рыб, ракообразных и трески или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикаты тщательно измельчают до однородной массы с
добавлением растительного или животного масла, томатов, лука, специй и помещают в банку. Паста и паста — это консервированные закуски.
Консервы из рыбы и овощей готовятся из различной, преимущественно мелкой рыбы, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, болгарский перец и т. д.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить питательную ценность за счет углеводов и витаминов в овощах. В настоящее время рыба подвергается термической обработке, а овощи добавляются свежими или сухими и заливаются соусом. Такие консервы используются в качестве закусок или для приготовления первых и вторых блюд [20, c.35].
Консервы производятся без пряных и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, масла и других веществ, которые повышают пищевую ценность и улучшают профилактические и лечебные свойства консервов.
Кроме того, рыбная промышленность производит консервы из не рыбных морепродуктов, которые распределяются в особую группу по типу основного сырья (морские водоросли, мидии, кальмары, древесные муки, кальмары, устрицы и т. д.). Эти консервы готовятся с использованием всех методов предварительной обработки сырья, с разными начинками и без них. Такие консервы имеют высокую пищевую ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ.
Экспертиза качества рыбных консервов проводится по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям его содержимого. Содержание соли в рыбных консервах должно быть (в%): в натуральном, натуральном с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2–2,0; в консервированном желе — 1,2-2,5; в консервированном виде из обработанной и сушеной рыбы в масле — 1,5-2,2; в консервированной жареной и копченой рыбе в масле — 1,3-2,5; у шпрот — 1,0-3,0; у шпроты высшего сорта — 1,3-2,5; в сардинах — 1,3-2,3.
Консервированный томатный соус учитывает содержание сухого вещества, которое, в зависимости от вида рыбы, варьируется от 20 до 30%, а
кислотность, которая у консервированной скумбрии, скумбрии, сардины должна составлять 0,3-0,7%, а у других рыбных консервов — 0. , от 3 до 0,6%. Количество рыбных консервов в томатном соусе должно составлять 70-90%, отбеленных и сушеных, копченой и жареной рыбы в масле — 75%. Соотношение массы рыбы к маслу должно быть (в%), не менее: у шпрот — 70: 30 — 90: 10, у шпрот и сардин высшего сорта — 75: 25 — 90: 10. Содержание оловянной соли во всех виды консервов не допускаются более 0,02%, соли свинца не допускаются.
Микробиологические показатели для рыбных консервов не должны превышать следующих пределов: MAFAM — 5 x 104 КОЕ / г для консервов из несырьевых объектов, BGKP (колиформ) — 0,1; консервированная печень должна отвечать требованиям промышленной стерилизации консервов в группе «А». Результаты рентгенологического исследования должны быть в пределах приемлемых стандартов (контроль сырья) [6, c.110].
Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.
Переваривание, ломкость, сухость, жесткость, фиброз рыбного мяса являются результатом длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также многократного замораживания содержимого.
Бомбардировка микробиологическая, химическая, физическая. Микробиологическая бомбардировка происходит, если микроорганизмы, которые образуются в процессе жизни во время стерилизации, не подавляются. Химическая бомбардировка является результатом воздействия на олово кислот консервированного продукта в результате выделения водорода, который, накопленный в банке, вызывает вздутие живота на дне и крышке; в то время как олово входит в содержимое банки. Физическая (ложная) бомбардировка происходит, когда в производстве консервов полно банок, или объем банок увеличивается в замороженном состоянии.
Потемнение внутренней поверхности коробки — пурпурные и черные пятна, напоминающие «мраморность». Дефект возникает в результате взаимодействия соединений серы, образующихся при разложении белковых веществ при стерилизации с металлическими банками.
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервированных продуктах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого дефекта может быть вызвано нарушениями технологии обработки томатных продуктов, использованием устаревшего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова [17, c.85].
Хруст — это дефект консистенции, который можно почувствовать у естественно консервированного лосося из дальнего восточного лосося в результате образования кристаллов струвита (сложная фосфатная соль магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает чувство дискомфорта при жевании продукта.
Петля чистая, кожа скользящая — нагрузки, характерные для рыбных консервов. Копченая рыба в масле, Смех в масле, Сардины в масле. Недостатки возникают в результате нарушений термообработки.
Подкисление консервов производится под воздействием теплолюбивых бактерий.