Франчайзинг на предприятиях общественного питания

Потребительский рынок выступает индикатором социально -экономического развития, как отдельного региона, так и страны в целом. Здесь реализуются повседневные потребности населения, уровень удовлетворения которых определяет эффективность функционирования всей экономики страны и, в частности, конкретной области.
Динамика развития, наблюдаемая в некоторых сегментах российского рынка общественного питания, продолжает формировать тенденцию к тому, чтобы сделать российский ресторанный рынок более доступным. В 2013-2017 годах доля уличных и ресторанов быстрого питания в общем обороте рынка общественного питания постоянно растет. Если в 2013 году он составил 34,5%, то в 2017 году показатель достиг 45,2%. Спрос на фаст-фуд и снижение доли других видов ресторанов влияет на структуру общественного питания в России. Эта тенденция была отмечена участниками рынка.
Ситуация в сетевых и несетевых сегментах рынка общественного питания может быть намного хуже. Рост популярности внутреннего туризма растет уже четвертый год подряд, что положительно влияет на оборот на российском рынке общественного питания. В 2017 году количество посещений за рубежом у российских граждан составило 40,4 млн. человек. Для сравнения, указанный показатель на 2014 и 2015 годы составил соответственно 54,1 и 45,9 млн. посещений. Поскольку россияне меньше интересуются отдыхом за рубежом, популярность Краснодарского края, Крыма и других российских курортов значительно возросла. Согласно Ростуризму (Федеральное агентство по туризму Российской Федерации), наиболее популярными направлениями для внутреннего туризма в первой половине 2017 года были Сочи, Симферополь, Санкт-Петербург и Минеральные Воды. Тем не менее, холодное лето и открытие Турции в качестве места назначения для российских граждан значительно сократили число желающих поехать на российские курорты в 2017 году. Естественно, это отразиться на российских рестораторах.
Несмотря на определенную степень застоя, результаты текущего года, как ожидается, будут более позитивными для рестораторов. Оборот общественного питания демонстрирует положительную динамику, хотя ожидается, что рост не превысит 0,5%. Низкие доходы домашних хозяйств остаются серьезной проблемой для большинства граждан России. Модель потребления, направленная на экономию больше, не мешает восстановлению рынка, и поэтому будущая динамика развития ресторанной индустрии зависит от темпов роста доходов домашних хозяйств.
Ситуация в ресторанной индустрии довольно сложная. В результате усиления конкуренции многие игроки столкнулись с уменьшением потребительского трафика в своих учреждениях. Чтобы вернуть клиентов, участники рынка все чаще используют специальные предложения — купоны и комбинированные меню стали распространенными предложениями в сетях быстрого питания. Доступные рестораны пошли по тому же маршруту и ​​начали предлагать подобные условия. Тем не менее, компании уделяют больше внимания программам лояльности, бизнес-ланчам по конкурентным ценам, а также маркетинговым кампаниям. Оптимизация, включающая снижение затрат и повышение эффективности бизнеса, также стала важной стратегией, за которой следуют ведущие сетевые проекты.
Принятые меры приносят свои плоды. Участники рынка успешно справляются с задачами и демонстрируют лучшие результаты, чем рынок в целом. По данным «Исследования рынка РБК», общий доход 23 ведущих ресторанных компаний в 2016 году увеличился на 13,1% в номинальном выражении, тогда как общий рыночный оборот только вырос на 3,3%., но следует отметить, что в реальном выражении ключевой показатель отрасли продемонстрировал снижение на 2,7%.
Несмотря на кризис, сети продолжают расширяться, на конец 2017 года количество сетевых предприятий, открытых в России, увеличилось на 4,6%.
Результаты года не оказались положительными для всех участников рынка. Рестораны непринужденного обеденного формата остаются самым депрессивным рынком. По оценкам «Исследования рынка РБК» оборот в сегменте в 2017 году составил 193,6 млрд. рублей, продемонстрировав снижение на 9%. Это связано с закрытием неприбыльных ресторанов, а также с потерей части потребителей, которые отказались от ресторанов среднего ценового сегмента, перейдя на менее дорогие предприятия общественного питания. Сегмент фаст-фуда премиум-класса (или, как их называют, случайные фаст-фуды) приветствовал гостей, которые раньше выбирали места полного обслуживания. Люди со средним доходом стали более лояльными к ресторанам самообслуживания, уделяя больше внимания качеству продукции и соотношению цены и качества.
Холдинг «Росинтер», который можно считать лидером на рынке казуальных столовых в России, столкнулся с сокращением трафика в 2017 году. Общий доход проектов компании, в том числе «ILPatio», «Планета Суши», «Tgi Fridays», «Американский бар и гриль», «Коста-кофе» и другие, снизился на 10,6% по сравнению с 2016 годом. Его валовая выручка также снизилась на 6,5%. В 2016 году оборот компании составил 7,2 млрд. Рублей, из которых 161,7 млн. — доходы от франчайзинга. Следует отметить, что в мае 2016 года — мае 2017 года в результате оптимизации были закрыты 19 ресторанов «Планета Суши» и 9 ресторанов «ILPatio».
Ситуация значительно ухудшилась в сегменте дорогих, в основном, не цеховых ресторанов. Поскольку зачастую в кризисе страдают только дорогие, высококлассные рестораны. У людей нет денег и эстетика ресторанов премиум класса не стоит на первом месте при выборе места для проведения досуга. Поэтому сегодня многие рестораторы выбирают более доступные, «демократические» концепции.