Формирование и оценка потребительский свойств пряничных изделий

При изготовлении пряников используются молоко и молочные продукты, где наибольшее место отводится сухим молочным продуктам и сгущенным с сахаром. Сухое молоко представляет собой мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сгущенное молоко получают выпариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Благодаря наличию в их составе хорошо эмульгированного молочного белка, повышаются пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий.
При производстве в рецептуру пряников могут использоваться яйца и яичные продукты, которые повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкусовые и ароматические качества. Яичные продукты вырабатываются в виде меланжа и яичного порошка. Содержащийся в яйцах и яичных продуктах яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми [15].
Кроме основных видов сырья, при производстве пряничных изделий большое значение имеют пряности и эссенции. Они формируют вкусовые и ароматические качества готовых изделий. Пряности — это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. Часто их добавляют в рецептуру пряников в виде «букета» или «сухих духов» — смеси пряностей, состоящей из корицы, гвоздики, ванили, перца (черного, душистого), кардамона, имбиря, мускатного ореха, бадьяна.
К другим вкусовым и ароматическим веществам, применяющимся в пряничном производстве, относятся какао- порошок, кофе натуральный молотый, соль поваренная, эфирные масла и эссенции. Пряности и другие вкусовые вещества, входящую в рецептуру, нужно дозировать, так как излишнее их употребление вызовет чересчур острый вкус и сильный аромат, которые портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
Для придания мучным кондитерским изделиям эстетического внешнего вида, улучшения структуры и увеличения сроков хранения применяется дополнительное сырье. К нему относятся биологические и химические разрыхлители, эмульгаторы, влагоудерживающие добавки, консерванты, стабилизаторы, регуляторы кислотности [15]
Таким образом сырье, применяемое при производстве пряников, оказывает влияние на свойства теста и на формирование качества, получаемых из него изделий.