Фасовочно-укупорочный агрегат в линиипроизводства пива

Свежеубранный ячмень еще не достигает физиологической зрелости, то есть в нем остаются не завершенные биохимические процессы созревания. Для этого зерно должно полежать и созреть не менее двух месяцев. При больших объемах этап старения проводится в специальных силосохранилищах. Ячмень предварительно высушивается. В процессе созревания ячменя продолжается синтез крахмала из сахаров, снижается выработка белков из аминокислот, влага и содержание водорастворимых веществ.
Хмель является вторым по важности сырьем после солода и незаменим при приготовлении пива, благодаря чему этот напиток приобретает особый вкус и аромат, повышается стабильность при хранении, способствует лучшему осветлению и образованию пены.
Чтобы защитить хмель от порчи во время хранения, его прессуют и тщательно упаковывают, чтобы ограничить доступ воздуха и уменьшить поглощение влаги. Состав сухого хмеля имеет следующий процент:
— горькие вещества — 18,5%;
— эфирное масло хмеля — 0,5%;
— дубильные вещества — 3,5%;
— белок — около 20%;
— минералы — 8%.
Исходя из требований к качеству пива при его приготовлении, необходимо использовать не менее 4,5% полифенолов в используемом хмеле. Но в этом случае также учитывается, что при слишком высоком проценте приготовленного пива может появиться неприятная горечь. Если используется хмель с высоким содержанием полифенольных веществ, рекомендуется обработать его перед употреблением в течение 2 минут кипяченой водой.
Важным сырьем для пивоварения является также вода. Его солевой состав значительно влияет на рН и, как следствие, процесс ферментации, а также глубину и скорость ферментации, что означает, что качественные показатели пива также существенно зависят от воды. Вода содержится не только в самом напитке, она также участвует в процессе приготовления, а именно в замачивании зерна, мытье оборудования и контейнеров и т. д. Нетрудно догадаться, что на любом этапе производства используемая вода должна быть прозрачной, с приятным вкусом и отсутствием запаха. Она должна быть безопасной с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, отвечать химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды, а его характеристики должны соответствовать действующим стандартам питьевой воды.
Чтобы определить пригодность воды для процесса пивоварения, необходимо знать характер влияния компонентов на ее качество [6].
Требования к пивоваренной воде:
— рН 6,8-7,7;
— жесткость — 5-6 ммоль / л;
— окисляемость — менее 2 мг / л;
— с ухом остаток составляет 600 мг / л;
— щелочность — 2 ммоль / л.
Одноклеточные микроорганизмы, которые вызывают процесс ферментации, называются дрожжами. Форма дрожжей может быть либо овальной, либо круглой, а габаритные размеры колеблются: в ширину от 5 до 7 мкм и в длину — от 8 до 10 мкм. Размер дрожжевой клетки может зависеть как от ее возраста, так и от физиологического состояния.
Химический состав дрожжей также не является стандартным и зависит от ряда факторов, которые заставляют его колебаться в определенных пределах.
Дрожжевая клетка содержит примерно 75% воды. Сухое вещество дрожжей состоит из органических и неорганических веществ. Доля последних не превышает 1/10. Среди органических веществ можно выделить белковые вещества, доля которых варьируется от 40 до 60%; углеводы — от 25 до 35% и жиры (липиды) — от 4 до 7% от общей массы сухого вещества.
Среди минеральных (неорганических) веществ выделяется калий, содержание которого составляет приблизительно 2400 мг на 100 г сухого вещества, немного меньше фосфора, около 200 мг кальция и незначительное содержание магния, цинка, марганца и т. д.
3. Сравнительный анализ заданного оборудования