Ассортимент мяса убойных животных

Введение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества мяса убойных животных, реализуемого торговым объектом. Задачи работы состоят в следующем: определить значение мяса в питании человека; ознакомиться с классификацией мяса убойных животных; изучить физико-химические показатели качества мяса; ознакомиться с условиями хранения и транспортировки мяса, упаковкой и маркировкой.

Объектом данной курсовой работы является ассортимент мяса убойных животных, реализуемого магазином «Фортуна» ОДО XXI век». Предмет работы – мясо убойных животных.

1. Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность мяса убойных животных, значение в питании

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность. 

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. 

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. 

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. 

Минеральные вещества мяса – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека. 

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико. 

Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице 1.1.

Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)

Таблица 1.1

Мясо – ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

1.2 Классификация, характеристика ассортимента мяса убойных животных

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов – от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные части – для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых – темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный – розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска – от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных – старше 2 лет, мясо молодняка – от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят – от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину – от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка – в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят – до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

1) остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

2) охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

3) подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до -2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С;

4) замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса -свыше 195 до 230 кг;2-го класса -свыше 168 до 195 кг; 3-го класса – 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира – в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории – мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная – молодняк)- туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование – это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗ кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) – туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

1.3 Физико-химические показатели качества мяса

Основные показатели качества: уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза.

Автомлиз мяса – процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH. Помимо PSE- и DFD-мяса также можно выделить свинину «гемпширского» типа, которое достигает минимальных значений pH через сутки после убоя и характерно для свиней гемпширской породы.

Таблица 1.2 – Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD

мясо упаковка маркировка транспортировка

Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative – бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry – тёмное, жёсткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов. Тем не менее, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Основной причиной появления экссудативности и тёмного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение мяса убойных животных

В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп – букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое – на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп – букву «М», на беконную свинину – букву «Б» и на козлятину – букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп – буквы «НС».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный – 0, первый – 1, второй – 2, третий – 3.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% – 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины – б мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%, – 3 суток.

Углекислый газ (10%-ной концентрации) в сочетании с низкими положительными температурами задерживает развитие плесневых грибов и некоторых бактерий; срок хранения увеличивается до 8-9 недель. Углекислый газ может частично (до 1,2 мл/г массы) поглощаться, но при варке он улетучивается. Хранение в атмосфере углекислого газа можно использовать и при транспортировании мяса убойных животных и птицы. Слишком высокая концентрация углекислого газа (более 20 %) не рекомендуется, так как наблюдается потемнение мяса.

Атомарный кислород, как и углекислый газ, губительно действует на микроорганизмы, поэтому иногда для хранения мясных продуктов используют озон. Так как озон усиливает окислительную порчу жира, озонируют пустые камеры. Обычно применяют концентрацию 20-40 мг/мЗ.

Азот используют для хранения и особенно транспортирования мяса. Добавка азота (температура испарения -196 °С) в атмосферу хранения уменьшает содержание в ней кислорода (меньше окислительной порчи). Азот затормаживает развитие различной микрофлоры и хорошо сохраняет цвет мяса.

В отдельных случаях для удлинения сроков хранения применяют обработку мяса 4%-ным раствором уксусной кислоты, слабым (0,05 %) хлорным раствором, орошают поверхность 1%-ным раствором акрилата натрия.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный раствор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор дихлоризоцианурата.

Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифицированного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка толщиной до 40 мкм.

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд; полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые – в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Пленка предохраняет от возможности загрязнений и уменьшает потери массы при транспортировании и хранении мясных полуфабрикатов.

Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.

2. Практическая часть

2.1 Ассортимент мяса убойных животных, реализуемого магазином «Фортуна» ОДО «XXI век» г. Бобруйск

В данной курсовой работе в качестве объекта исследования выбран магазин «Фортуна», принадлежащий Обществу с дополнительной ответственностью «XXI век». Магазин расположен в г.Бобруйск по адресу ул.50 лет ВЛКСМ 20а.

Тип этого магазина комбинированный, так как формы обслуживания в нём традиционные, то есть через прилавок, и самообслуживание. Специализация данного магазина – продовольственные товары, однако в нём находиться «уголок» и с промышленными товарами.

Число работников данного магазина составляет 36 человек.

Общая площадь магазина составляет 835,1 м2, а площадь торгового зала 221,2 м2

Товарооборот за месяц составляет – 305 000 000 млн. руб., за квартал – 915 000 000 млн. руб., за год – 3 660 000 000 млн. руб.

В этом магазине имеются такие отделы и секции как: вино – водочный отдел, кондитерский, колбасный, рыбный, молочный, бакалея, фрукты – овощи, отдел безалкогольных и слабо алкогольных напитков, отдел хлебобулочных изделий, а также мясной отдел, который занимает не последнее место в увеличении товарооборота.

Ассортимент мясной продукции в данном магазине довольно большой, так как магазин работает со многими поставщиками мяса убойных животных. Мясо и полуфабрикаты доставляются в магазин в срок, очень редко когда поставщики задерживают поставку, а если такое случается, то только по уважительной причине. Это относится и к качеству поставляемого мяса.

Ассортимент мясной продукции в данном магазине довольно широк и изменчив, так же как и цены. Можно перечислить лишь некоторые виды полуфабрикатов, наиболее часто встречающиеся в ассортименте. На сегодняшний день это: полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые из свинины и говядины, наборы из мяса крупно и мелкокусковые, замороженные и охлаждённые, мясной фарш, наборы для супа. Наибольшей популярностью пользуются: свиной филей, свиные ноги, говяжьи наборы для супа, мякоть шеи, мякоть тазобедренной части, мякоть лопатчатой части, грудинка.

Основные поставщики мяса убойных животных магазина «Фортуна»:

Бобруйский мясокомбинат, г.Бобруйск;

Гомельский мясокомбинат, г.Гомель;

Минский мясокомбинат, г.Минск;

Калинковичский мясокомбинат, г.Калинковичи;

Могилёвский мясокомбинат, г.Могилёв.

Можно проследить товарооборот по каждому поставщику за 12 мес. 2009г. Данные представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Фактический товарооборот мясной продукции за 2009 г.

Из таблицы видно, что наибольшую долю в товарообороте занимает Бобруйский мясокомбинат, что вполне логично в силу географического расположения.

Таблица 2.2 – Обновляемость ассортимента полуфабрикатов из свинины за март 2011 г.

Заключение: за март 2011г. ассортимент полуфабрикатов из свинины в магазине обновился на 12%. Магазин постоянно расширяет и обновляет ассортимент реализуемого мяса. Для этого необходимо проводить сравнительный анализ объемов реализации и остатков мясной продукции определенного вида на конец месяца или квартала.

При покупке мяса каждый человек делает выбор мотивируясь на разные показатели: цена, вкус, упаковка, объём. Поэтому ассортимент должен быть достаточно широким, чтобы удовлетворять разные слои населения.

2.2 Качество мяса убойных животных, реализуемого торговым объектом (магазин «Фортуна»)

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Качество мяса оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.

Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10%, а срывы подкожного жира – не более 15 %.

Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

1) свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;

2) сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;

3) несвежим – туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Неселера.

2.3 Упаковка, маркировка, условия транспортировки, хранения, обеспечивающие качество мяса убойных животных

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: “Соблюдение интервала температур” или “Скоропортящийся груз”.

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)– от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С:

Наименование Срок годности, ч

1 . Натуральные мясные

крупнокусковые, порционные без панировки 48

порционные в панировке 36

мелкокусковые 36

мелкокусковые маринованные, с соусами 24

2. Мясные рубленные:

формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные 24

комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соевого белка) 24

3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12

4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36

Выводы и предложения

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке, которые служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Изучив ассортимент и качество мяса убойных животных, реализуемого данным магазином, можно отметить следующее: разнообразие и высокий процент обновления ассортимента; строгий контроль качества продукции при приёмке товара (соответствие документации, стандартов и требований, органолиптическая проверка); обеспечение необходимых условий хранения и соблюдение сроков годности товара.

Предложения:

Мои предложения по улучшению обслуживания в магазине и увеличению товарооборота данной группы товара: добавить в торговый зал секцию «новинок», то есть полученные новинки товаров выкладывать в данную секцию. А также улучшить осведомлённость продавца данной секции о продаваемом товаре. Фактически – предоставлять клиентам по их требованию грамотную консультацию о качествах и свойствах товара.

Литература

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.

2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 1989г.

3. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.

4. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г.

5. З.М. Эвенштейн «Популярная диетология», Москва/ Изд. «Экономика» 1989 г.

6. И.А. Рогов А.И. Жариков Кем быть «О тех, кто работает в мясной индустрии» – Москва/ изд. «Легкая и пищевая промышленность СССР» 1982.

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» – учеб ФКУПО / Москва изд. «ПрофОбрИздат» 2002 г.

8. Микулович Л.С и др. «Товароведение продовольственных товаров» – Мн.: Выш. Шк, 2007.

9. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-svoystva.html

10. http://www.bestreferat.ru/referat-199517.html