Анализ ассортименты и оценка качества чая

Скручивание сопровождается физическими изменениями, связанными с разрушением клеточной структуры, что способствует выходу клеточного сока на поверхность и интенсификации ферментативных процессов. Биохимические процессы, лишь начавшиеся при завяливании, усиливаются при скручивании чайного листами в полной мере протекают на стадии ферментации. Этот процесс усугубляется при продолжительном проведении этих стадий, а также при высокой температуре ферментации (свыше35…37°С). На первом этапе скручиваются наиболее нежные листья, которые отделяют при сортировании и направляют на ферментацию. Эта фракция идет на изготовление высших сортов чая. Основная масса листа передается на второе, затем на третье скручивание.
Ферментация — основной этап производства черного чая, определяющий в итоге его качество. Для ферментации чайный лист помещают в ферментационные ящики, распределяя его толщиной 4…8 см в зависимости от отобранной фракции (для первой фракции толщина слоя меньше). Чтобы исключить подсыхание верхних слоев чайного листа и сохранить оптимальную температуру (22…24°С) в помещении, где проводят ферментацию чая, поддерживают высокую относительную влажность воздуха (95…98 %).
Ферментированный чайный лист обладает всеми свойствами готового черного чая. Для сохранения этих свойств его высушивают, при этом не только удаляется влага, но и происходит инактивация ферментов.
Сушку ведут при температуре 95…100 ºС. Чай считается высушенным, если чаинки не сгибаются, а ломаются. После сушки получают полуфабрикат чая, представляющий собой неоднородную смесь, которую необходимо разделить на фракции путем сортирования. Предварительное сортирование проводят после каждого этапа скручивания, окончательное — после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей(нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков и др.). В итоге получают чай, соответствующий стандартам предприятия, используемый затем для приготовления торговых смесей.
Химический состав чайного листа представлен в Приложении А.
Состав чайного листа представлен на рисунке 1