Кислотный метод (приложение- Б). В молоко вводится закваска (3-5%), содержащая лактококки или смесь лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. После тщательного перемешивания заквашенное молоко оставляют на 5-6 ч для образования сгустка, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 °Т).
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики, подогревают до 36-38 °С (операция называется «отваривание сгустка») и выдерживают при этой температуре 15-20 мин.
Отделившуюся сыворотку удаляют. Сгусток перекладывают бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, мешки укладывают руг на друга в несколько рядов для самопрессования. После этого проводят принудительное прессование до необходимой влажности в соответствии с требованиями технической документации.
Творог выкладывают из мешков, охлаждают до температуры 6-8 °С на специальных барабанах охладителях и направляют на расфасовку.
Этот метод используется преимущественно при производстве обезжиренного творога. Сгусток получается не очень плотным, так как кальций уходит в сыворотку. Для того чтобы сгусток был более плотным, повышают температуру отваривания сгустка.
Кислотно-сычужный метод основан на внесении в молоко не только закваски молочнокислых бактерий, но и 1%-ного раствора сычужного фермента или пепсина, а также 30-40%-ный раствора хлорида кальция. Очень быстро образуется плотный сгусток (кальций остается в сгустке). Его отделяют от сыворотки, разрезают на кубики и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют. Далее технологические процессы такие же, как при кислотном методе.
Кислотно-сычужным методом из нежирного молока вырабатывают также зерненный творог.
Зерненый творог — молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Особенностью технологии является промывание образовавшегося творожного зерна водой, обсушивание
и смешивание со слегка подсоленными сливками. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
Раздельный способ используют для производства мягкого диетического творога.
Устройство поточной линии производства творога раздельным способом приведено в приложении-В.
Сущность раздельного способа заключается в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 °С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно — охладительной установке при 90 °С, охлаждают до 2-4 °С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 °С с выдержкой 20 с охлаждают до 30-34 °С и направляют н резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90 100 °Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
