Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из фруктов и ягод свежих (вишневое, клубничное, банановое и т.д.) или продуктов их переработки одного вида или нескольких (бананово-клубничное), внешний вид мороженого представлен на рисунке 3. Содержание сухих веществ в нем не должно быть меньше 29%, а сахара – не менее 26%. В зависимости от вида наполнителя мороженое может иметь название ореховое, кофейное, крем-брюле и прочие [19].
Рис. 3. Внешний вид мороженого на фруктово-ягодной основе
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических веществ. Название продукта всегда связано с видом используемого сырья – земляничное, лимонное, манго и прочие. Содержание сахара в таком мороженом не должно быть ниже 25%.
К любительским видам мороженого относятся те виды, которые выработаны на основе молока и молочных продуктов (с пониженной долей жира и сахара), плодов, ягод и овощей, с использованием куриных яиц, мороженого специального назначения (с сорбитом, ксилитом и кислородом), а также содержащее кондитерский жир [15].
От основных мороженого любительские отличаются значительно более разнообразным сырьем – морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и т.д. Так же в любительском мороженом может отличаться содержание основных компонентов [15].
Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: «Аромат чая», «Снежок» (с пониженной долей СОМО), «Кислинка» (с использованием молочной закваски, приготовленной на кефирных грибках), «Молочно-белковое», «Кофе со сливками» (с повышенным содержанием СОМО), и др. [19].
Любительское мороженое на молочной основе типа сливочного: «Полюс» и «Антарктида» (с использованием желирующего крахмала), «Снегурочка» (на молочной основе с добавлением казеината натрия) и др.; типа пломбира «Мальвина», «Спортивное», «Метелица».
На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое «Свежесть», «Снежок» (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кислосливочное (с использованием плодов и ягод), «Золотая осень» (с добавлением овощей) и прочие [19].
Мороженое на плодово-ягодной основе – «Ягодное», «Виноградное», «Фруктовый лед» и прочие.
Отдельные виды любительского мороженого могут выпускать с наполнителями (стабилизаторами, антиокислителями и пр.) либо без них.
По виду фасовки [16]:
Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.
Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент — это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.
По месту и типу изготовления [19]:
Мороженое для массового потребления – изготавливается в производственных условиях (рис. 4-а).
Домашнее – мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц (рис. 4-б).
Авторское – изготавливается кулинарами по их авторским рецептам (рис. 4-в).
А)Б)В)
Рис. 4. Виды мороженого по месту и типу изготовления
Таким образом, мороженое можно классифицировать по составу, по виду фасовки, по месту и типу изготовления, по агрегатному состоянию. Ассортимент мороженого многообразен, на совершенно разных основах – молочной, фруктово-ягодной, овощной, ароматизированной и прочее.
