Анализ ассортимента и экспертиза качества кисломолочных продуктов

Ацидофильные напитки. Чтобы получить кисломолочные кисломолочные напитки, молоко сбраживают культурой ацидофильной палочки. Acidophilus bacillus, в отличие от болгарских и молочнокислых стрептококков, выделен не из молока, а из кишечника ребенка и отличается тем, что он может укореняться в кишечнике, развиваться в течение некоторого времени в щелочной среде и стимулировать секреторную работу желудок и поджелудочная железа.
Несмотря на то, что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше, чем болгарская, она не использовалась почти 20 лет, поскольку изолированные культуры почти не сгущали молоко. [20,149]
Ацидофильное молоко получают путем сбраживания пастеризованного молока с чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко производится с содержанием жира 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также сладкий, сладкий с ванилью,
При температуре ферментации 40-45 ° С добавляют 3-5% закваски. Чтобы получить продукт с вязкой, но не слишком слизистой консистенцией, соотношение не слизистых и слизистых веществ должно составлять 5: 1.
Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, свойственный ацидофильной палочке, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка вязкая консистенция. При кислотности выше 120 ° Т появляется металлический привкус.
  Acidophilus получают путем сбраживания пастеризованного молока с содержанием жира 3,2; 2,5; 1% обезжиренная закваска, состоящая из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение этих культур в закваске 3: 1: 1. В результате применения такой заквасочной культуры появляется небольшая острота продукта, вызванная алкогольной ферментацией. Наиболее выраженный ацидофильный вкус получается при кислотности 100-PO ° T. Сладкий ацидофильный вкус готовят с добавлением сахара, ванилина или корицы.
  Молоко ацидофильно-дрожжевое с содержанием жира 3,2; 2,5; 1% и обезжиренные получают на основе дрожжей из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу (4: 1).
Кислотно-дрожжевое молоко рекомендуется в качестве вспомогательного средства при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза и др. Температура брожения составляет 33-35 ° С. Кислотно-дрожжевое молоко имеет приятный вкус и запах, слегка острый с дрожжевым послевкусием. Его консистенция однородна, имеет низкую вязкость и пластичность. [17,256]
Допускается небольшое газообразование и пенообразование, вызванное развитием дрожжей, а также небольшое отделение сыворотки.